□张进发

　　春回大地，万物复苏。每年的三四月份，田间地头的野菜探出脑袋，妇女小孩手挎篮子，拿一把剪刀或铲子，蹲在地上搜寻，采挖野菜。菜市场上的野菜也渐渐多了起来。野菜野生野长，不打农药，还含有丰富的营养成分。

　　记忆中，一部电影里有首吃野菜的童谣：“天当房，地当床，野菜野果当干粮，不怕苦，不怕难，红军战斗在高山上。”那是在解放前，红军断粮后，只能拿野菜野果当干粮了。

　　近几年，人们大鱼大肉吃腻了，于是，开始吃野菜了。许多地里长的野菜成了人们的盘中餐。吃野菜成了一种时尚。

　　杭州周边县区主要有以下几种野菜：蕨菜、荠菜、水芹菜、香椿、马兰头……下面就说说几种美味：

　　蕨菜肉丝

　　先将蕨菜洗净，去头去尾，在滚水中泡3分钟捞起，用凉水冲一下，沥干切段。然后，把锅烤热，倒入蕨菜翻炒。炒到蕨菜的水分快没了，直接在蕨菜上面倒菜油或猪油。放入蒜片、姜片、辣椒炒几下，再放入雪菜和肉丝。炒匀，放酱油。最后放一小碗水，盖上锅盖，一直焖到水差不多干了，就可以起锅了。

　　蕨菜算是野菜中最难烧的一种菜。因为蕨菜不仅有腥味，还有苦味，蕨菜的头有绒毛一定要去掉，尾巴老的部分要去掉。另外，菜油和猪油要一起倒，猪油能提香，菜油能去野味。

　　用蕨菜和雪菜烹制的菜肴质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，是不可多得的野菜美味，适合和肉一起炒。蕨菜和雪菜有解毒清热之功效，利肠道，性偏寒凉。唯与肉同炒，则较平和而味鲜美，习惯性便秘、食欲不佳、心情烦躁者尤宜食。

　　马兰头炒香干

　　先将马兰头洗干净，并准备好少许香干丝。把锅烤热，倒入猪油和菜油，放蒜片、香干丝，用旺火炒香。等到香干开始萎缩时，直接倒入马兰头，炒一会。等要快起锅的时候，再放盐。盐放早了，马兰头会和盐反应变黑。

　　马兰头含有丰富的维生素和无机盐。马兰头具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿的作用，又富含丰富的胡萝卜素，食之可清热去火，增强人体免疫力。一般人群均可食用，但孕妇慎服。

　　凉拌水芹菜

　　先将水芹菜过水，然后用冷开水冲一下，沥干。切成小段，放入碗中。再往碗里加盐、味精、麻油、香干等自己爱吃的，搅匀。

　　水芹菜有平肝降压、利尿、抗癌防癌的功效，其铁含量较高，能补充妇女经血的损失，且含有锌元素，是一种功能性食品。但水芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒、肠滑不固者食之宜慎。水芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。

　　香椿炒蛋

　　先将香椿洗净，过水，切细。跟鸡蛋放一起搅拌，放盐、味精，搅匀。再倒入菜油，然后用炒鸡蛋的方法炒香椿。最好不要用猪油，猪油遇冷凝结，炒出来的鸡蛋不够松软。

　　香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气等功效。香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿和鸡蛋同炒具有滋阴润燥、泽肤健美的功效。适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、斑秃等病症。常人食之可增强人体抗病防病能力。但是香椿吃之前一定要用开水烫过，降低亚硝酸盐的含量，以免中毒。