◎朱敏江

　　美食仙居，八大碗是为招牌也。作为仙居民间招待宾客的正统菜谱，八大碗因与八仙相对，同时配上八仙桌，便让席间沾上了隐隐升腾的仙气。担当主食的泡鲞也是其中的一碗，被称为“国舅泡鲞”。在仙居，要说泡鲞，横溪堪称个中翘楚。

　　漫步于横溪境内的苍岭古道，在丹枫掩映中，我仿佛还能看到当年这条浙西南要道上一片繁忙的景象。古道不仅连接起了台州与金华、丽水的商贸往来，也让作为内陆的横溪，与本因略显遥远的鲞产生了亲密的接触。

　　据当地乡贤沈君介绍，为了去除鲞的腥味，民间便用鲞蘸上搅拌好的面粉，放到油锅炸制。不经意间，翻腾的油锅作为媒人，让产于海里的鲞，与产于土里的面粉神奇结合，诞生出了一道独特的美味。“炸”在仙居方言中称为“泡”，“泡鲞”便因此而得名。

　　岁月轮转，在横溪，泡鲞的制作工艺历经了长年的演变，食材上也发生了变化。在保留鲞的同时，鸡蛋渐渐“入侵”其中，代替了水的功能，使得泡鲞更加脆爽。

　　选用农家上好的面粉，磕上几个土鸡蛋，拌入调料，与面粉充分搅拌，然后搁阴凉处放置两三个时辰。时间是最好的催化剂，它让鸡蛋和面粉得以完美融合，当筷子伸入搅拌粘性十足时，便宣告了发酵的成功。

　　柴爿在灶炉里发出“噼里啪啦”的声音，唱响了一首泡泡鲞的前奏曲。“吱吱”声从油锅中传来，发出了可以下锅的指令。农妇一手用汤匙舀起鸡蛋面糊，一手用筷子夹起鱼鲞嵌入其中，巧手灵动，面糊迅速将鱼鲞包裹。微微倾斜汤匙，面糊轻轻坠入油锅，瞬间便被高温的油所淹没。

　　随着油温的侵入，面糊开始快速膨胀，最后成为一个拳头大小的泡鲞。此时，泡鲞也会慢慢从油中上浮到油面，当炸完一面，用筷子轻轻夹住一翻，它就转了个身，继续接受炸制。在这一过程中，我们还能欣赏到一支有趣的颜色变奏曲。从刚下锅的白色，到碰触菜油幻化出的淡黄色，直至完全熟透的金黄色。

　　随着巧手的不断舀动，一团团鸡蛋面糊轻轻坠入油锅，继而绽开出一朵朵的金黄。不一会儿，油面便被这一朵朵漂浮的金黄所覆盖，当油轻轻翻滚时，这些金黄也会随之跳起欢快的舞蹈。

　　食物也有独特的语言，泡鲞便用幻出的灿烂金黄，来告诉人们美味可以出锅了。随着筷子轻轻夹动，一个个饱满的金黄便跃入了雪白的陶瓷碗中，面香和着菜油香，直钻鼻翼，冲击着人的味蕾。轻轻咬上一口，外松里嫩，圆润中带着脆爽，鱼鲞特有的香加上鸡蛋、面粉和油酥的香，瞬间溢满口齿，令人欲罢不能。

　　在横溪，泡鲞在餐桌上占有重要的地位，逢年过节、请客、办喜事、上梁等均少不了它。一碗金黄脆爽的泡鲞，亦是主人盛情待客的最好表达。

　　如今，在有些人家，鲜带鱼或肉条代替了鲞，甚至于有时会让鲞隐然于泡鲞之外，但不管泡鲞的制作手艺如何变化，那份堪称经典的美味一定不会流逝。