■陈慈林 文/摄

　　导游说，到新疆不吃烤全羊，就不能算是来过新疆了。这烤全羊真有这么好吃吗？“度娘”告诉我，烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。它在中华菜系烤制类菜肴中，可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。在宴席中，如果有烤全羊出现在餐桌上，整个筵席的档次就提高了。新疆烤全羊如此驰名，除了当地羊肉质地鲜嫩无膻味、辅料讲究外，还有其别具特色的制法，使其在国内外游客中久享盛誉。

　　烤全羊遍布全疆，却各有特点。既然如此美味，同去的游客们就在吐鲁番的麦甫来西风情庄园品尝了一回烤全羊。“麦甫来西”是维吾尔语，意为“大家一起来欢唱和跳舞吧”。风情庄园的大堂墙上挂着的一块铜匾表明，该店掌勺“名师”帕塔尔·吾甫尔烤制的全羊，曾被第十三届中国丝绸之路组委会授予新疆“烤全羊”第一名。怪不得一头重约六七公斤的烤全羊，就要1800元呢！

　　烤全羊选择羯羊或周岁以内的肥绵羊为主。绵羊宰杀后，去毛去蹄及内脏。为了保证烤全羊肉质鲜嫩，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身。为了让抹在羊身上的作料更入味，厨师会在烤制前，把全羊挂在阳光下晾晒几小时，沥尽血水，使作料渗入羊体。

　　烤制过程透明公开：厨师从绵羊腹腔装进葱、蒜等，再将二两干姜、—两半大料、五钱花椒、半斤盐捣碎拌匀，大部分塞进腹腔中。在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处划上一寸宽、五寸长的口子，将所剩的混合调料撒进去，将二两红糖和七八两酱油搅在一起，滚开以后，均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其嫩嫩地稍干，再涂一层植物油。然后将铁链子从羊胸膛穿入，一头钩住气管，一头钩住耧斗骨，吊进炉子备烤。

　　烤羊用的是梭梭木炭，炉口用铁板堵住，炉内温度高达120℃。等烤炉的温度下降到80℃左右时，将烤了一半的羊脖子稍向下倾斜，使上面的油落到下面盛有一半水的盆子里，免得掉到火上激起满炉油烟。

　　烤上半小时以后，厨师凭经验检查炉火和温度，适当加一些梭梭木炭，使温度保持在一定范围。如此这般，大一些的羊要烤四个钟头，小一些的羊也要烤三个半钟头。所以吃烤全羊要提前下单，才能随到随吃，否则还真耗不起时间。

　　全羊烤成后放置在小车上，由几位身着维吾尔族服装的服务员推入餐厅。那烹制好的烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩。羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴“含”一小撮香菜或芹菜。女服务员推车先围绕餐桌转动三圈，以引起大伙的食欲。此时同桌食客们推举出一位年龄最长的男子，持刀从烤羊身上割下第一块肉，先尝第一口。此时，厨师才能执刀切割，将一块块羊肉送到客人面前的盘子里,由客人按自己的口味,蘸上胡椒、茴香、辣子面等调料。细细咀嚼,只觉满嘴香滑鲜嫩，齿颊留香，味道真是好极了。