■杭中

　　别人看电视剧《繁花》时为剧情揪心，为自己嗑的“cp”意难平，广大“吃货”们却盯着各种菜流口水。其中宝总与汪小姐谈生意时必吃的排骨年糕，最近又成了“顶流”，不少店家的订单都暴涨了一波。

　　排骨年糕这道菜里，排骨的做法大致分为面拖派和面包糠派。比手掌还要大些的猪大排用秘制调料腌渍，然后炸制金黄酥脆，鲜美多汁。年糕分炸过的和没炸过的，炸过的外皮酥脆，没炸过的软糯可口。两者搭配相得益彰，再淋上酱汁，香气四溢。

　　不过说到年糕，浙江人可是把它已经吃出花，一块“糯叽叽”在不同城市有近百种吃法，配菜的花头也不少。而且年糕谐音“年高”，也是江浙一带逢年过节时必吃的一种传统节令食物。在浙江，制作年糕的原料有糯米和粳米两种，这两种原料，中医也认为具有一定的养生功效。

　　糯米主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷等矿物质及烟酸、硫胺素、核黄素等成分。糯米与大米不同，糯米淀粉中支链淀粉含量更多，直链淀粉较少，所以要比其他米更黏一些。中医认为糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，降逆止泻的作用。《随息居饮食谱》记载：“糯米温补肺气，充胃津，助痘浆，暖水脏”。适用于脾胃虚弱、体疲乏力、多汗及呕吐、泄泻者食用。《本草纲目》提道：“脾肺虚寒者宜之。”糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。嘉兴的人工臼打糯米年糕，宁波艾草麻糍，台州鸡蛋麻糍等“糯叽叽”的主料都是糯米，特别是糯米蒸熟再经过捶打后，极大地发挥了软糯和黏的性质，麻糍的口感会达到最佳。舟山展茅的大展年糕也会在制作时加入一定比例的糯米，为年糕增加一些软糯，这样的年糕用来炒皮皮虾、梭子蟹等，会更容易吸纳鲜味和汤汁。

　　粳米是相对于籼米和糯米而言的。中国的大米主要可分为粳米、籼米和糯米三类。粳米是粳稻种仁，属粳型非糯性稻米，主产于中国长江以北一带稻区。从黏性程度上分，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中，所以喜欢吃粳米的人更多。

　　中医认为粳米味甘性平，归脾、胃经，有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻之功。以粳米煮粥，可补中益气、健脾养胃、益精强志、强壮筋骨、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻。现代研究认为粳米含淀粉、蛋白质、脂肪、铁及B族维生素和多种有机酸、糖类、磷、钙等营养成分。

　　著名的宁波慈城年糕，就是选用上好的粳米，在清水中浸泡3~4天，用水磨成米浆，压去水分，再徒手粉碎过筛，在蒸笼中猛火蒸透，最后制成大小均匀的条状年糕。粳米年糕的特点是软滑可口，不粘牙，而且越嚼越香。像台州温岭地区的名小吃嵌糕，一般也是用粳米年糕制作嵌糕外皮，里面再包各式馅料。