○余小沅 文/ 图

　　吃是一种文化，而且一个地方的总体文化色调与它的饮食文化色调是融会贯通的。此中的体会，多走几处，作些比较，便明其妙。比方说，到北京吃烤鸭、茯苓饼、绿豆糕，就会不由想起《酌中记》 《金韵退食笔记》，因而感受到明清京城生活的几丝余韵。到上海吃牛肉馄饨，就不由想起《茶楼杂记》 《上海繁华梦》，因而感受到租界割据、中西合璧的复杂文化。

　　那么，西安呢？记得30多年前我到西北大学读研究生，初到西安时，看到大麦市、骡马市，一条条通宵达旦的食街上纷呈着粉汤羊血、养面恰咯、扯面凉皮……这让我仿佛回到了关汉卿、马致远、纪君祥笔下的遥远年代。这些饮食和苍苔斑驳的城墙、剥蚀残损的石碑溶合渗透，就更能使人体会到这座古城兴衰变化的千年走马……

　　西安的吃，几乎都能从古籍中找到有关记载，不仅元人杂剧，更早还可上溯至韦臣源的《食谱》、宋敏求的《长安志》，以及《酉阳杂众且》 《太平广记》等等。

　　“奶汤锅子鱼”，原是唐尚书令右仆占射韦臣源向唐中宗李显进献的“烧尾宴”中的一味。此菜以黄河鲤鱼为主料，煨以其汁如乳，吃时鱼肉蘸姜醋汁，鲜美如蟹肉。1924年鲁迅到西北大学讲学9天，其间曾品尝此鱼，赞不绝口。

　　“羊肉泡馍”，可称西安“市食”。说起来，可追溯到宋代的开国皇帝赵匡胤。当年他贫困潦倒，流落长安，身上两块干馍啃不动了，于是就向煮羊肉的摊主要了碗羊肉汤，馍经此汤一泡，十分好吃。10年后赵匡胤做了皇帝，为谢一饭之恩，便向那个摊主赠银百两，让他开了家羊肉泡馍店。现在西安男女老少，人人爱吃羊肉泡馍，不论严冬酷暑，静碗在手，稀里哗啦，风卷残云，发汗补气，精神陡增。

　　“葫芦头”，乃猪大肠也。当年唐代“药圣”孙思邈在猪大肠中配制各种调料，并把药葫芦挂在店首，招徕食客，才留下今日的名称与招牌。如今人们把葫芦汤泡干馍，再加辣子、粉丝，吃起来油而不腻，升清降浊。猪大肠也成了大补之食，妙哉!

　　西安饮食要一一细述，罄竹难书。但有一个总的特点：古。贬之，可曰泥古不化；褒之，可曰古风犹存。它比北京的饮食少点宫廷气，比上海的吃食少些西洋味。谁是谁非，留给食客朋友自去品尝。30多年过去了，至今常有学兄学弟来杭州相聚，说起西安的“吃”，还是老样子。我说，这就对了，西安美食的魅力就在千年不变的“古”。