见习记者胡翀报道　从1996年被评为浙江省技术能手开始，茅天尧一路走来，在厨艺上不断提升，在文化上苦心钻研。如今集浙江餐饮烹饪事业功勋人物、资深级中国烹饪大师、浙菜宗师等荣誉于一身的茅天尧步入了耳顺之年，却依然如四十年前刚入行时一样，对这份手艺兢兢业业且始终保持着探索精神，而对接班人的挑选也一如既往的严格，力求完美。正是因为这种精益求精的工匠精神，这位绍兴咸亨酒店的技术总监、绍兴菜的传承人又获一项荣誉，获评2016年浙江省五一劳动奖章。

　　得名师点拨技艺突飞猛进

　　1975年，茅天尧到绍兴同心楼做学徒，一下就接触到绍兴名菜三鲜汤、糖醋排骨、绍虾球，眼界开阔的同时也让他对这份职业充满了好奇，但由于当时的时代背景，同心楼被改名为解放饭店，绍兴本土的精致名菜也全改成了大锅菜。“一天炒三锅，一锅菜够分给30桌客人，每天累得腰酸背痛。好东西不让做，师傅痛苦，我也痛苦。”茅天尧回忆道。

　　即便如此，见识过绍兴菜精致品性的茅天尧没有放弃对于这份手艺的钻研。做杂活时，他就在师傅身边潜心观察，晚上回去做笔记；师傅离开时，他就自己偷偷尝试着烧“小灶”；下班后仍然留在饭店打下手。工作刻苦，脑子又爱琢磨的茅天尧，得到了当时的浙江名厨丁楣轩、盛阿三的点拨，不光技艺突飞猛进，还以25岁的年纪，成为绍兴唯一一个年轻的二级厨师。之后，茅天尧被时代大潮推入改革开放的年代，政府开始鼓励名店、名厨、名菜的发展和传承，他也迎来了事业的春天。

　　酒店副总系上围裙进厨房

　　通过17年的磨砺，茅天尧在1992年下半年，来到了咸亨酒店出任副总经理。以往天天接触油盐酱醋锅碗灶台的茅天尧，本可以脱掉围裙坐进办公室，但师傅们在技艺方面孜孜以求不断进取深深影响着他，让他对于博大精深的绍菜文化也产生了浓厚的兴趣。因此，他在坚持一线工作的同时，开始将视角更多地停留在绍兴菜的整理和创新上。

　　“作为浙菜的原始脉络，绍兴菜富有美学色彩和特殊的越味，如果颜色、味道、气味重新组合，绍兴菜可以再提升一个档次。”茅天尧说。根据多年的经验，他归纳的“咸鲜合一”、“河鲜”、“霉鲜”、“糟醉”、“干菜”、“酱腌”、“田园”、“饭焐”、“鱼茸”、“单鲍”等十大绍兴特色风味菜系，进一步确立了绍兴菜在浙菜乃至在全国各大菜系中的地位。在茅天尧的带领下，咸亨酒店推出的“越味龙虾”、“单鲍大黄鱼”等40余款菜点被认定为浙江名菜。通过不断钻研，茅天尧的团队在绍兴民间家宴基础上研发的“十碗头”，更是成为酒店的核心产品之一，当年的营业额就达到350万元。

　　传承创新难离文化积淀

　　近几年，茅天尧加速培养徒弟，门下徒弟已不下千人。他们当中有很多高级技师、餐饮经理，甚至中国烹饪名师。然而身负绍菜传承重任的茅天尧却在接班人的培养过程中，充满了困惑：“现在社会太浮夸，做厨师往往都一心想着速成、出山、赚钱，缺乏静心思考，我们的厨师如果只停留在操作的层面，往往就会卡在提升的瓶颈，厨艺如果缺乏文化的浸润是得不到传承的。”

　　茅天尧告诉记者，40余年的厨师生涯，自己所记的笔记薄薄厚厚10多本，还不包括最近几年存放在电脑里的文档。今年自己在这些笔记基础上撰写的新书《越菜传香》的初稿也已经在出版社了，他希望这本系统梳理绍兴菜历史脉络的书，能尽快走进烹饪学校，将绍兴菜传承与发展的接力棒交到更多年轻人的手里。