■通讯员李丽

　　“味精是化学合成产品”“味精加热会致癌”……近年来，类似说法在网上盛传，甚至很多人谈味精色变，那么味精真的是“害人精”吗？

　　味精不是“害人精”

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵谷氨酸钠在很多食物中就天然存在，比如葡萄汁、碗豆等。

　　此外，在含有水解蛋白的食物中也存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。

　　另外一种说法是，“味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生致癌物——焦谷氨酸钠”。的确，谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。

　　但实际上，焦谷氨酸钠不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，一般建议大家出锅前放味精。只要出锅前放味精，温度不会很高，完全可以放心食用。

　　国际权威机构，比如美国食品和药品管理局（FDA）、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）等，围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为味精没有安全性方面的问题，因此在食品中的使用“没有限制”。

　　总结来说，从安全角度，味精可以放心食用。但是，因其中含有钠，多吃并不健康，如果在炒菜和做汤时加了味精，用盐量一定要相应减少。

　　有些菜不能放味精

　　虽然加入味精后能让菜更鲜美，但并非所有的菜都适合放味精。譬如加了醋的菜，因为味精的主要成分是谷氨酸钠，老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。

　　此外，加了糖的菜也不适合放味精。“味精用咸不用甜”，在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。但如果在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　还有一些自带鲜味的菜，譬如肉菜等烹饪时也不用添加味精。那是由于肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇等。

　　鸡精是一种复合调味品，最主要的成分是味精，同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分，也不适合加入到上述菜品中。

　　需要说明的是，其实有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是烹调前最好把味精用温开水融化，然后和盐及其他调料兑成汁，浇上去直接拌，例如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜等。