■钟伟、姚陶祎

　　日前，绍兴市柯桥区安昌街道职工培训学院举行腊肠制作培训班。经过为期3天的学习，30位学员通过理论考试和实践操作，获得首批腊肠制作初级证书。

　　每当岁末年初，安昌古镇老街的房檐下、河廊间挂满了腊肠，微风中酱香浮动，前来观光的游客总会采购一些送亲朋好友。为了规范腊肠制作水平、提高传统美食的声誉，更好地维护老百姓舌尖上的安全，安昌街道职工培训学院特地组织了首期腊肠制作培训班。

　　“成师傅灌香肠真是老练啊，让人望尘莫及。”在腊肠实际操作培训课上，绍兴市级非物质文化遗产安昌腊肠制作技艺传承人成永才亲自展示了“绝活”，引得学员一片叫好。

　　新鲜的猪后腿肉去皮，切成约1.5厘米大小、均匀见方的肉丁；按照肥瘦15∶85左右的比例，将其拌匀调料后，进行灌制……成永才一边灌装一边介绍，肉丁被漏斗灌入肠衣时，带进了不少空气，要用手捋才能把空气挤出。只见成永才一捋一灌，不一会儿一段腊肠就完成了。

　　在腊肠制作技艺传承人的现场展示下，学员们也5人一组学了起来。“安昌腊肠是游人必买的特色美食之一，3年前我开始学习做腊肠，今天在大师的指点下，知道了自己切肉丁的大小不够到位，这几天，就要将学到的知识派上用场！”昌德饭庄负责人陶红雷兴奋地说。

　　培训后，举办方组织了一场职业技能考试。“运用传统工艺，使用猪肉为主料，通过切配、灌肠、晾晒等程序，制作具有绍兴安昌地方传统特色腊肠的能力，这是对腊肠制作初级专项职业能力的定义。”安昌街道职工培训学院院长高永亮表示，此次考证培训费用全免，接下来，还将进行中级、高级考证。

　　“近年来，随着游客的增多，安昌古镇的腊肠生意越做越红火，不但街上的饭店、酒楼、小吃店灌腊肠，甚至副食品、百杂品商店的老板也做起了腊肠生意。”柯桥区酱醉制品行业协会秘书长滕军康表示，安昌腊肠名声远扬，更要严把产品质量关，珍惜这块“金字招牌”。