■顾清

　　“老板，我的菜只放盐就行了，别放味精！”“味精是化学合成的，吃多了致癌！”“味精加热会致癌，做饭的人要小心！”其实味精没“毒”，甚至比只放盐更健康！

　　听说味精吃了有害健康？

　　其实它很安全

　　味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐，也就是组成蛋白质的基本成分之一。

　　一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸，都不超过1克。这么大的差别，根本没得比。

　　科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织（WHO）把它归入“最安全”的类别。只要你做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。

　　正如上面所说，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同的咸度的食物，“味精 + 盐”的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。

　　有人担心味精是加工而成的，吃了不安全，其实食物安全性和“天然”没关系，天然的蘑菇还有毒呢……在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。大家平时不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢？

　　味精加热后会致癌？

　　加热不致癌，但会失去鲜味

　　一直以来，有这样一种传言：谷氨酸钠（味精）加热到 120℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，会致癌。但是在严肃的科学资料中，并没有“焦谷氨酸钠致癌”的说法。

　　那为什么有些味精的包装上会写“建议出锅前再放”？难道不正是说明味精加热会有害吗？这是因为，味精加热变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味。作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？

　　还有一个疑问，那就是鸡精比味精更好？其实不见得。鸡精的好处，就妙在它的名字和宣传上。“鸡精”这两个字，听起来就像“鸡肉的精华”，而且很多鸡精的包装上、广告中，都有着肥肥的母鸡，好像很高级的样子。然而实际上，鸡精就是“鸡肉味儿的味精”。

　　鸡精是一种复合调味料，它的主要成分其实就是谷氨酸钠（味精），不过除此之外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料，风味比味精更加丰富、浓郁。

　　至于所谓的鸡肉成分……一些高品质的鸡精确实会加入一点点鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少就看厂家（价格）了。

　　那么，味精真的一点问题也没有吗？事实上，任何东西吃多了都会有害，味精最大的问题是：含有钠。我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也是对健康有害的。

　　总之，味精是种安全又实用的调味品，别因为各种谣言冤枉了它。

　　一点点味精给菜肴提提鲜，是快速提升厨艺水平的好方法。但这一切的前提，都是“适量”。