■可可

　　每个浙江人的胃里，除了生猛海鲜，肯定还有不少霉干菜，绍兴、宁波一带，霉干菜尤其盛行。鲁迅先生的家乡绍兴，通常把霉干菜也叫作乌干菜，因为颜色很黑，宜于存储，经年不坏。

　　宁波人也爱吃霉干菜，最有名的在东乡邱隘镇，用雪里蕻，先晒水分，再腌制半个月之后，再晒干剪碎就是霉干菜了，除了烧五花肉、烧鱼、煮汤，霉干菜不仅仅是一种干菜，更是一种提味增鲜的佐料，哪里都少不了。

　　对于浙江人而言，霉干菜烧五花肉是最经典的吃法，与内地的霉菜扣肉不同，浙江的霉干菜烧肉用五层五花肉，切成小方块，用酱油和料酒做调料，烧到浓油赤酱，五花肉的肥肉入口即化，肥而不腻为止。

　　霉干菜烧肉是少数第二餐再加热后比新鲜烧出来的更好吃的菜。这是个下饭菜，一般一餐吃不了多少，吃不了的菜收起来，第二餐吃的时候在煮饭锅里再蒸一蒸。五花肉的油脂逐渐渗出融入到霉干菜里，肉越来越嫩，而霉干菜越来越香，下一餐总比上一餐更好吃，到最后甚至霉干菜都吃完了，剩下的都是五花肉了。

　　宁波人吃霉干菜还有一个方法，用一勺剩下的霉干菜肉配一块嫩豆腐炖汤，煮粉丝汤，借它一个肉香和干菜香，点石成金，成就一大碗好汤，或者什么都不加，单单撒点葱花也是夏天消暑解渴的好汤。

　　【霉干菜烧肉】

　　主料：黑猪腿肉500克，笋衣霉干菜100克。

　　辅料：油20克，小葱5根，姜1小块，绍兴黄酒100克，糖15克，老抽25克。

　　做法：步骤1，烧霉干菜的肉很重要，我买的是我们宁海产的土猪肉，贵一点，但毫无气味。霉干菜是余姚人自己做的带笋衣，不是绍兴产的乌霉干菜，我这种颜色更淡一点。

　　步骤2，霉干菜放在水里泡发，猪肉切成2厘米见方的小块，小葱打葱结，姜切姜片备用。

　　步骤3，热锅里加入适量的油烧热，肉不用焯水直接下锅炒，炒到完全变色，还要继续炒，炒到肉质干缩，有油渗出，表面金黄才算好，这样的肉更香。加入葱结和姜片，一碗料酒，两勺老抽上色，再加入泡霉干菜的水，带有咸味和香味一起烧开。

　　步骤4，泡过的霉干菜再放到案板上切得碎一点，这样更软更入味，能把肉汁的味道吸收得更充分。将切细的梅干菜倒入锅中和肉一起烧，加入3小勺糖，烧开后改小火炖90分钟到120分钟。皮酥肉软霉干菜入味后，还有汤汁就开大火收收干，最后撒点小葱增点颜色。

　　就这样，一道色香味俱全的消暑开胃菜大功告成了。一顿没吃完的霉干菜烧肉放在冰盒子里，第二餐要吃的时候再蒸15~20分钟，绝对比第一餐更好吃！