◎秦利

　　用过不粘锅的人，都知道它的好。不需要任何做饭技术就能得到一勺没有锅巴的米饭、一个完整的早餐煎蛋。并且用油少、糊锅少，烹饪起来也更健康。

　　但是当看见锅底被刮花，露出斑驳的纹路，甚至大块大块掉得米饭都铲不起来，你可能会想知道，这个涂层有没有毒？

　　市面上大部分不粘锅的涂层材质主要是特氟龙，包括一部分的麦饭石、钛钢锅其实本质上也是特氟龙，有些小伙伴可能知道特氟龙也是有争议的材料，那么它到底安全不安全？

　　特氟龙又叫作聚四氟乙烯，它是一种十分优秀的惰性材料，价格还便宜。符合国家标准的特氟龙涂层在正确使用的情况下是安全的。特氟龙的熔点约为327℃，短时间内可耐300℃的高温，而在260℃以下能长时间使用。

　　一般我们在烹饪中的温度达不到这个程度，即使是爆炒、复炸的油温，大概也才到190℃~240℃，这已经是七八成热的油温了。即使是做完酸菜鱼、水煮菜后泼油，达到九到十成热的油温，才240℃~260℃。不过还是要注意不直接空锅干烧就好。

　　但特氟龙还是有点“娇气”的，所谓的正常使用，就是做饭时，除了注意烹饪温度，还应注意不要用铁铲之类的比较硬的铲子，清洗时不要使用钢丝球，反正不粘锅本身就很容易洗，也没必要。大家应该记得很早期的电饭锅和不粘锅，经常买回来用不了多久，涂层就容易剥落。其实就是特氟龙涂层在金属炊具表面比较容易剥落导致的。

　　为了提高它的紧密程度，可以在特氟龙中混合一些钛和钻石之类的成分，提高它和基底结合的紧密程度，就更不容易破损，使用时间也更久了。因为加入这些成分，有时候商家也会给它穿上一个马甲，描述成钛钢、宝石材质的不粘锅，听起来非常“不明觉厉”，其实就是个升级版的特氟龙。

　　另外还有一些称为麦饭石不粘锅，只是涂层的纹理比较像麦饭石而已，说白了还是一口平淡无奇的不粘锅。

　　那很多人会问了，如果表面涂层有破损，要不要换新锅呢？因为没有办法保证中间材质的安全性，并且一旦破损可能涂层会加速脱落，还是建议换新锅。反正就把它当作一个易耗品，别指望传家就对了。

　　实在不想要不粘锅也可以选择其他材质的锅。首先是铁锅，老一辈都知道，铁锅养得好，加上做菜手艺高，热锅凉油充分滑锅，也能达到不粘的效果。使用时注意擦干，不然容易生锈。

　　其次是使用纯钛、不锈钢等材质制作涂层的物理不粘锅，刚才说到的特氟龙就是一个不粘的涂层，那么按道理来讲，只要这个材质本身不容易粘，也是可以拿来做锅。相对于特氟龙涂层，这些物理不粘锅没有那么“娇气”，使用的限制没有那么多，不过这两种材质价格相对来说都会贵一些。