提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍般报出一大串来，但要说最具特色、最为鲜美可口的，当首推虾爆鳝面。

　　杭州制作虾爆鳝面最有名的，要数杭城官巷口的奎元馆了。有俗语说：“食面不知奎元馆，吃遍杭城也枉然。”宁式大面非物质文化遗产传承人赵健，就在这家赫赫有名的面馆担任行政总厨。虾爆鳝面这道美食隶属于省级非遗项目奎元馆宁式大面传统制作技艺。

　　那这碗虾爆鳝面，何以有这么大的名气和魅力？答案或许要去那源远流长的历史中找寻。早在南宋时，古都的菜谱中就有“虾玉鳝辣羹”这道名菜。直到上世纪30年代时，杭州名厨集传统和各地风味于一体，才创制出“虾爆鳝面”。

　　奎元馆开创于清代同治六年，最早是安徽人开的徽州面馆，距今已有153年历史。当时生意清淡，一天，一个外地穷秀才来杭城赶考，进店要了一碗清汤面。老板怜其寒酸，特意在面底放了三只囫囵蛋，恭祝“连中三元”之意。后来，秀才高中，题赠“魁元馆”三字招牌，从此魁元馆名声大振。后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字，一直延用至今。

　　民国初年，宁波人李山林在经营奎元馆时引进了家乡风味，用水产品做面的浇头，味道鲜美可口，深得讲究口味的杭州人的欢迎。奎元馆的招牌产品——虾爆鳝面，亦逐渐蜚声海内外，成为杭城的百面之冠，被百姓美誉为“江南面王”。百余年来，奎元馆的宁式大面名扬四海，各方食客慕名而来。

　　虾爆鳝面之所以脍炙人口，还与讲究原料的上乘与制作的精良有关。黄鳝要先养在水缸里，让其吐尽泥土气，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要选鲜活河虾，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；面条由头号面粉制成，必须用手工擀制。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆到外脆内嫩，虾仁用猪油爆炒，面条煮好后还要淋上麻油。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。做好后，热气腾腾的碗里，鳝片黄亮如金、香脆爽口；虾仁洁白如玉、清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜、味浓宜人。鳝、虾、面的香鲜之味完全有机地融合在一起，色泽鲜明，使人食欲大开。

　　民以食为天，历经岁月流转，一碗面承载的不仅是悠久的美食文化，也是一代一代杭州人生活方式的体现。

　　（浙江省非物质文化遗产保护中心）