■应红枫

　　久居岛城，耳濡目染，特别是自己当家以后，无师自通地学会了一些海鲜烹饪方法，并自作主张地对一些传统的螃蟹烹饪方法进行了改良，上桌后经常受到老婆和儿子的表扬，于是，对烹饪之事更有信心了。

　　我对螃蟹的拿手做法，是葱油香酥蟹。挑选肥美的梭子蟹两个，洗干净，拿牙签刺入螃蟹口器，直抵螃蟹心脏，使其昏迷，而后切除左右蟹脚末端，挖开蟹壳，去除杂物，把螃蟹对切成四份，或者六份，备用。准备适量生粉，浇入香油，少许食盐，料酒，搅拌适量蒜泥姜末，加一勺生抽，扑一些孜然粉（根据各人口味可以添补各种调料），然后调和成均匀糊状。把调和的生粉均匀地涂抹在蟹股的切面上，并尽量压实，使蟹肉入味。

　　准备妥当，点火架油锅。待油锅有七八分热时，依次放入备好的蟹股，文火煎熬，待蟹股上的生粉呈现金黄时，起锅装盆。油煎螃蟹混合着香油料酒等各种调味品的香味，顿时满室生香……但是这还只是半成品，还需用香葱作料略熬些葱油汤汁并勾芡，勾芡直接浇在已经起锅的螃蟹上。汤汁浓酽，色泽欲滴，一盆色香味俱佳的葱油香酥蟹就可以上桌了。

　　第二道螃蟹菜叫鲜爽咖喱蟹。虽然与传统烧法不同，但也别有风味。为了保证烹饪过程中蟹汁鲜汤不至于外溢，我先将切开的蟹股沾上生粉将蟹肉固定，这样还能保证在烹饪时螃蟹的肉质更鲜嫩。在油锅略有青烟时将螃蟹下锅，并颠锅数下，使食用油沾染均匀，然后加盖文火烹烧五六分钟，使生粉熟透，并使蟹股有七八分熟。之后加入调料、咖喱，旺火烹烧五分钟，勾芡起锅装盆。这样蟹肉水嫩而鲜美，汁水因生粉封存而滞留在蟹股内不会外溢，咬上一口，满嘴鲜爽，回味无穷。

　　第三道螃蟹菜叫竹筒腌蟹股。每逢蟹季旺发，价格“美丽”的时候，去市场挑些相对小而壮实的螃蟹，掀掉蟹壳清理蟹嘴和鳃，切去蟹脚末端，分切四块，洒入白酒、米醋、盐巴，佐以桂皮、茴香等辅料，最重要的是，需要搞到原生态的竹篾用来腌制螃蟹。哪里去搞到原生态的竹篾？自然是竹篾匠的地方。用新鲜竹篾压制螃蟹，一层螃蟹一层作料再压制一层竹篾，这样腌制的螃蟹，除了有常规腌制螃蟹的醇厚口感外，更有了一层竹篾腌制的特殊清香，让人味蕾大开。