灵桥白切羊肉
■张进发
冬季来临,许多地方都有吃羊肉的习惯,因为羊肉性热,具有益气补虚的功能,能改善人体手足冰冷、气血循环不畅的状况。
灵桥,距杭州富阳城区约十余公里,是富春江东南面的一个小镇。只要提起羊肉,富阳人的第一反应就是“灵桥羊肉”。现在灵桥羊肉不仅富阳出名,更是走出了富阳,开始在区外扬名。
灵桥羊肉从1948年灵桥村村民朱瑞林开始制作,至今已有70余年历史,儿子朱柏浩自幼耳濡目染。1978年,朱瑞林收灵桥村村民朱汉荣为徒,1986年,朱瑞林离世,朱汉荣开始自立门户制作羊肉,他弟弟朱汉华帮忙。灵桥村的三家羊肉作坊,分别是朱汉荣、朱汉华和朱柏浩。
据了解,朱师傅他们烧制的羊肉,是从我省桐庐、余杭、上虞等地采购的山羊。朱汉荣从事这个行业历史最长,上世纪70年代就开始宰羊卖肉,至今已干了40多年;他弟弟朱汉华排名第二;朱柏浩稍晚一些,也有20多年的历史。
朱师傅他们烧制羊肉的方法大同小异:首先是宰杀活羊,褪毛斩块,用清水漂洗干净后,放入锅中煮一下(断红);捞出,用冷水冲1小时左右,使皮肉白净、清爽。然后把铁锅洗净,放入少许油烧热,投入葱、姜,爆炒后捞起,然后将这些香料放入锅底做垫,上面放羊腿(皮朝下)、羊排等断红后的羊肉,加黄酒、白糖及少许盐,再加入高汤和清水,旺火烧至沸腾后,改用小火至羊肉酥烂。最后用漏勺捞出,趁热剔除骨头,放入大盘中冷却待用。
烧制羊肉的过程虽然简单,但其奥妙尽在作料的多少、高汤的熬制及时间的控制之上。所以,高汤和作料的配制乃是灵桥烧制白切羊肉的精髓,一时半会,很难掌握。
俗话说:“人吃五谷生百病,羊吃百草治百病”。当然,羊肉不可能治百病,但羊肉确实是人类重要的食品来源之一。从营养成分看,羊肉蛋白质含量丰富,有较高的钙、钾、维生素B1等营养成分,热量比牛肉高,铁质比猪肉含量多。
灵桥民间有两句谚语:“冬至羊肉当人参”,“冬至进补,春来打虎”,以至于人人都知道寒冬腊月是吃羊肉的最佳季节。人们都知道在冬季,人的阳气潜藏于体内,身体容易出现手足冷、气血循环不良等情况。冬天吃羊肉,是利用羊肉的补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血功能,来抵御风寒、滋补身体的一种好办法。所以,在灵桥人的心目中,冬至这一天吃羊肉效果最好,吃到肚里的羊肉,如人参一样能补养身体。
于是,冬季成了羊肉最旺销的时节,尤其是除夕与冬至那两天。春节家家户户都要备上羊肉,招待八方来客。如今,富阳当地不少办喜宴的人家,筵席开头的一道冷食菜,大都选用羊肉,而灵桥白切羊肉更是一道具有浓郁地方特色的招牌菜。
近年来,灵桥羊肉名声在外,但是,羊肉作坊存在的无证无照、环境卫生较差、生产模式、产品包装不规范等一系列问题,也在一定程度上制约了羊肉产业的发展。
为了规范羊肉产业健康发展,进一步打响“灵桥羊肉”的品牌,2019年,灵桥市场监管所启动灵桥羊肉小作坊改造提升工作,将生产中的清洗、解冻、烹煮、冷却、包装等各个环节相隔离,将原来的土灶换成现代化的不锈钢电灶具。这样一来,既能有效控制温度,又易于清洁清理,在保持生产环境卫生整洁的同时,产量也增加了一倍。短短一年时间,特色羊肉小作坊整治提升工作已初见成效。
截至目前,灵桥镇已有6家羊肉作坊通过整治得到了不同程度的规范提升,其中4家创建取得省名特优食品小作坊称号。完成整改提升的“杭州富阳区灵桥镇陈记羊肉作坊”“杭州富阳区灵桥镇晓青肉制品作坊”,相继迎来了成都市、无锡市市场监管局的现场观摩学习,得到了外省市场监管部门的肯定。
荷花池村陈银开的“陈记羊肉作坊”,不到饭点,门口便排起了队,生意很是红火。不仅如此,整治提升后,陈银还引进真空包装杀菌工艺,改变了以往单纯在农贸市场销售的现象。陈银乐呵呵地对笔者说:“真空包装帮我们解决了保鲜问题,羊肉可以卖到更远的地方,年销售额与以往相比增加了一倍以上。”
灵桥白切羊肉确实好,鲜香嫩滑、肥而不腻、口感浓郁,近十年来,每年春节前笔者都去陈银的羊肉作坊买十多斤羊肉,留一部分自己享用,余下的馈赠亲朋好友。
灵桥羊肉,后继有人,通过改造提升,品牌越来越响亮。