■魏淑仙

　　在很多人看来，烹调油里没什么营养成分。如果说有，也就是一点维生素E罢了。其实，植物油里还含有一种营养素：维生素K。

　　维生素K是gamma-羧化酶的辅酶，它与体内多种重要蛋白质的活化有关，其中包括多种凝血因子。目前已经确认，维生素K的主要作用，除了帮助凝血之外，还有帮助钙元素沉积到骨胶原上的作用，以及帮助防止血管硬化的作用。这是因为发挥这两个作用的蛋白质都需要维生素K来帮助活化。

　　人体研究发现，对骨质状态不良的绝经女性来说，补充维生素K能把骨折风险降低50%；维生素K对胆囊疾病患者有帮助，还能帮助肝硬化患者预防肝癌；维生素K可以延缓动脉硬化的钙化进程，帮助维护动脉的弹性；维生素K还可能有利于胰岛素敏感性。近期有研究发现，维生素K摄入不足时，代谢综合征的风险会增加。

　　维生素K的主要来源是植物油（如菜籽油、大豆油和红花籽油等）、绿叶蔬菜、大豆制品、内脏、蛋黄和奶制品等。

　　坚果油籽中的含量差异比较大，比如巴旦木、巴西坚果、夏威夷果和花生中基本上不含有维生素K，但100克松仁中含量为54微克，腰果仁中有35微克，榛子和开心果也有十几微克。

　　对于绿叶蔬菜来说，绿色越深，维生素K含量越高。理论上说，维生素K是一种脂溶性维生素，吃炒菜油的时候带着维生素K，很容易吸收利用。

　　不过，在生活中，即便吃大豆油和菜籽油，也未必真能帮忙补充维生素K。维生素K不是特别怕热，而且不会溶水流失，因此用沸水焯蔬菜、短时间油炒菜，均不会造成维生素K的显著损失。相反，还能增加蔬菜中维生素K的提取率和吸收利用率。但油里的维生素K有个大弱点——怕光照。

　　因此，优先购买装在深色瓶子里的植物油。买来之后不要放在有光的地方，日常要把油桶、油瓶放在橱柜里避光，倒出来一点之后，马上盖严实再放回橱柜里。这样既能减少维生素K的损失，也能帮助保存维生素E，并延缓自由基氧化的速度。