■胡西林

　　最近，偶然翻阅到1980年创刊的《中国烹饪》杂志，这创刊号的封面着实让我眼睛一亮。但见灰底蓝字，一幅脱胎于宋代烹饪纹饰画像砖的白描人物豁然眼前，雅得如诗如词。一本关于烹饪的杂志，在创刊的第一期不拿大菜名厨或者明星做封面，却以宋代烹饪画像砖饰为图，可谓藉文调味，旨趣远矣。如此唯美，封面便是“佳肴”，而图中女性事厨砧前，姿态优雅，更是耐人咀嚼。

　　中国古代男女有别，男人主外，女人主内，故女人有中馈之谓。中馈一词出自《易·家人》：“无攸遂，在中馈，贞吉。”译成白话大意为，女人不可随心所欲去追求外部事业上的功名，而是尽心料理家中的饮食起居，这样做的结果一定是吉祥的。这其中，显然有较深的封建意识，女人的社会地位、活动范围、家庭角色就被锁定了。所以我们在汉代画像石、画像砖中看到庖厨、宴饮题材的内容时，偶尔有女子主厨的画面。

　　受时代局限，女人作为中馈主烹饪饮食之类杂务事被视作天经地义，但是并非一成不变，也不是没有职业女性。在唐代就有一位十分出众的女名厨膳祖，她是唐穆宗时宰相段文昌的家厨。膳祖烹调技艺精湛，加上有段文昌调教，对原料修治、滋味调配、火候文武等等无不得心应手，样样精绝。段文昌之子段成式编有《酉阳杂俎》三十卷，其中所录菜肴食点大多出自膳祖所制。

　　而更多的唐代妇女视主中馈之责为自觉，中唐诗人王建有《新嫁娘》诗，描写一女子初嫁夫家，嫁后三日即卸去新嫁衣为公婆做羹汤，俗称“过三朝”。“过三朝”是古老的风俗（今天许多农村地方还保留这一风俗），于公婆而言正可借机测试儿媳贤能，于媳妇来说则是表现女德的机会。但是入门才三天，哪知公婆口味？聪明的新嫁娘想出了好办法：先让小姑品尝。小姑是公婆亲生女，与公婆天天吃住在一起，小姑无异，公婆自然满意。诗是这样写的：“ 三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”

　　到了宋代，情形有了很大变化，生女得宝、视女如珠，居然在宋代都城的中下阶层中形成风气，事见宋代洪巽《暘谷漫录》：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成则随其资质教以艺业，用备士大夫採拾娱侍，名目不一……就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”

　　厨娘出现了，厨娘不是居家主烹饪饮食之类杂务事的中馈，而是以烹饪为业的职业女厨。她们生小习艺，青年出山，容艺书算俱佳，所以身价不菲。此类厨娘通常受雇于官宦士大夫或富户人家，所制佳肴用今天的话说是秘不外宣的私房菜。也有酒楼、食肆为业者，还有挑担行走烹饪者，也就是应约上门为人掌勺。

　　挑担行走烹饪有点类似今天“互联网＋”之厨师共享，但凡有约，就上门掌勺。所不同者，挑担行走烹饪除了食材及油盐酱醋东家所备外，其余如厨具等全部行头都得自备。大凡能掌勺行走烹饪的厨娘，手上都有相当厨艺，不是等闲之辈。我13岁那年曾随父母去浙江绍兴乡下喝喜酒，掌勺的就是一位四五十岁的女厨师。绍兴人称男厨师为厨师先生，称女厨师为厨师娘。厨师娘头发挽结及肩，着一件士林蓝大襟布衣，清爽而干练，一个人对付十几桌酒席，有条不紊、从容自如。平日里她推着载有炊具餐具的两轮车行走乡间，红白喜事，老人寿宴，抑或小儿满月、百日之类，只要有人请，她就上门掌勺，工钿（佣金）则按席论价，据说是过滋润日子的角色。

　　而烹饪在宋代各行各业中的职业地位如何，我们只要看一看张择端的《清明上河图》就能知晓几分：长长的画卷里，鳞次栉比的店铺中有多少酒楼食铺，店家吆喝，大厨操勺，那种熙攘忙碌呈现的是都城餐饮业的繁荣，餐饮业繁荣做烹饪的岂能不吃香？何况生小习艺、容艺书算俱佳的厨娘！比如，让宋高宗啧啧称赞的宋嫂鱼羹，不正是出自厨娘宋五嫂吗？所以，若不是有丰厚资财的极富贵人家是用不起厨娘的。

　　如此再看上述封面人物的身段、姿色，乃至挽袖瞬间流露在眉目间的神情，那不正是生小习艺、容艺书算俱佳的厨娘气质吗？于我来说，对宋代厨娘的认知，以往只限文字，而赏此封面、读此画像砖，让我的认知更加具象了。