■记者金钧胤

　　查阅书籍、田野调查、走访老人……每当看到散落在文字中的浙江传统小吃，每当听到老人口中的儿时记忆，他都会眼前一亮，仿佛在沙漠中寻到了一汪清泉，然后依照描述、按图索骥，寻找散布在浙江角角落落里的传统小吃传承人。

　　他就是寻味（浙江）食品供应链有限公司董事长钱磊。钱磊说，他最初从事餐饮这个行业，是为了寻找儿时爷爷做的小笼包的味道。

　　钱磊祖籍嵊州，他的爷爷钱余昌过去曾长期从事食品速冻研发工作，还曾参与组建“杭州西泠制冰厂”。钱磊年幼时，便常听爷爷讲嵊州当地特色小吃，“当时爷爷说的很多食品保存的方法我都记得不太清楚了，唯有爷爷亲手包的小笼包至今不忘，那是嵊州的味道，更是爷爷的味道。”

　　为了还原儿时嵊州小笼包的滋味，更是为了纪念爷爷，他将自己的小笼包品牌取名为“钱余昌”。谈起钱余昌，可不一般，他是全国劳动模范，还曾受到周恩来总理的设宴招待。“将品牌取名‘钱余昌’，也是激励和提醒自己要继承爷爷认真执着、精益求精的劳模精神。”

　　在与老一辈嵊州小笼包传承人的交流中，越来越多钱磊不曾听到过的传统小吃横空出现。“仅嵊州一地，官方宣布的特色小吃便有108种，很多小吃甚至都仅仅局限在一镇当中。全省11个地市又有多少特色小吃无人知晓，‘流浪’在被世人遗忘的边缘？”

　　让这些小吃活下来、传出去，让更多人能继续吃到来自祖辈手艺，钱磊踏上了寻找“沧海遗珠”之旅，并将它当成了追求的事业。

　　“少了馒头以及馒头的衍生物，生活笃定单调许多”

　　“天下小吃，面食占了大半。而馒头又是面食中的主角。”钱磊谈起美食，脸上总会不禁露出微笑的小酒窝，“倘若一日三餐少了馒头以及它的衍生物——不同馅料的包子，我们的生活笃定单调许多……”钱磊讲述起了他在浙江馒头界的“奇幻漂流”之旅。

　　在金华市磐安县方前镇，湖拉汰、饺饼筒、扁食都是当地的特色小吃，但名气最响的恐怕还是馒头。“方前馒头”，厚实，富有独特的风味，一口咬下，软嫩的面皮给齿间带来可颂面包般清晰的层次感。

　　钱磊第一次品尝到口味如此奇特的馒头时不禁感叹，北方平原的粗犷和南方水乡的柔情竟能如此完美地结合在一起。

　　馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物，是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统，用土法蒸制馒头，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道自制手工工序。“方前馒头”传承人之一施华杰介绍说：“这个白药，是方前馒头的酵母，此白药非云南白药，而是我们这里土生土长的辣蓼制成的。”

　　每到夏天，方前的荒滩野地、房前屋后随处可见辣蓼的蓬勃身影。施华杰瞧见了，都会随手扯上一把，经太阳晒干，再将辣蓼熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个乒乓球大小的圆球。晒干后，这些“小乒乓球”坚硬似球，会散发出丝丝酒香，放在篮中，随用随取。这一颗颗白色“乒乓球”便是“方前馒头”制作中的“不传之秘”——自制白药。

　　“做馒头虽说是项粗活，但粗中有细，其中揉面和酣笼最为关键。”施华杰介绍，拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作，但“方前馒头”还多需一步——搓。正是这个搓，赋予了“方前馒头”与众不同的层次感。

　　“如果说‘方前馒头’是让我‘齿’前一亮，那杭州市桐庐县的‘空气馒头’，则让我爱不释手。”钱磊口中的“空气馒头”又是啥奇特美食？

　　“空气馒头”，并不是说馒头里是空气的空心馒头，而是说这馒头内部好似都是空气，不管怎么捏，都会自动恢复原状，人送外号“十八捏”。

　　“这‘空气馒头’别看还没掌心那么大，里面的学问那可不少，单单那一手揉面的功夫，没个大半个月都入不了门。”“空气馒头”传承人之一沈陈对钱磊说，“这揉搓，少一分，蒸出来的馒头不圆不饱满，口感和卖相都不好；多一分，又会变得老而硬，丧失‘轻盈’的口感。只有经过恰到好处按摩的馒头，才会从内部开始，变得松软多孔，弹性轻盈。”

　　“这样磨出来的细粉，才能造就出独特的口感”

　　大大的脑袋，小小的尾巴，躺在水中央，一副呆萌模样。这说的不是蝌蚪，而是一味金华市兰溪市游埠镇的特色小吃——咸汤圆。这种带尾巴的汤圆，让外人看起来摸不着头脑，却是游埠本地人不可或缺的美食。

　　兰溪咸汤圆传承人之一张建富说：“我们兰溪人对自己家乡的美食，那肯定是自豪的。虽说‘独乐乐不如众乐乐’，但如何让更多人了解我们的美食，就让我们束手无策了。当钱磊来找我说希望让兰溪咸汤圆走上更多人餐桌的时候，我二话不说就同意了，这小小汤圆中的玄机也都一五一十地告诉了他。”

　　兰溪咸汤圆馅料“取咸弃甜”，主要是由于当地得天独厚的地理气候条件造就的。山间新鲜的竹笋、乡间自养的花猪肉，佐以农家自制香干，组合出了咸汤圆从古至今的咸香风味。而兰溪咸汤圆皮质软糯不沾口的秘诀又藏在面皮的制作上——需将上好的大米取当地井水泡足七天七夜，再日晒七天，这样磨出来的细粉，才能造就出独特的口感。

　　“揉搓汤圆时，这尾巴可不能忘。”张建富说，别看这尾巴小小的，却饱含着我们对团团圆圆、年年有余的美好生活的期盼。

　　像兰溪咸汤圆那样，披着奇怪的皮囊却有好吃内涵的浙江特色小吃还有很多。新昌三角饺便是其中之一。

　　在新昌，很多蒸笼里蒸的不是小笼包，而是这三角饺。据说，制作过程中，每一张饺子皮都经过擀面杖28次揉搓挤压，才能保证饺子皮可以紧紧锁住馅料的味道。包裹时，每一个饺子三个边，每一个边捏三次，使得每个三角饺都呈三角形，面皮的褶皱组合成类似奔驰汽车的logo图案。6个三角饺整整齐齐地码在蒸笼上，组合成一个规整的六边形，让人看着心中一阵舒适。

　　“在我们那，三角饺是每户人家都会包的小吃，很多小孩子都会用三角饺当‘奥特曼’的变身器在玩，当然这富有童趣的一幕背后往往逃不了家长的一顿骂。”三角饺传承人之一王益东笑着说，这三角饺，可蒸、可煮、可煎，又有鲜肉、芋泥、豆腐等馅，不同的馅料搭配不同的烹饪方式，其滋味也大大不同，是各个年龄段都适合食用的小吃。

　　越来越多传统小吃成为网红爆款，并最终形成产业

　　家乡的街边小吃，往往是常年在外游子最牵肠挂肚的念想。“让更多的小吃，从田野乡间走向城市餐桌，乃至迈出国门，是我从事餐饮行业最大的梦想。”钱磊说，当这些延续了十几甚至很多代的手艺传到今天，信息、交通速度的提高反而让他们的圈子越来越小，甚至因传承后继无人而消失。传统小吃传承者非常努力，是他们让他有了挖掘美食、抢救传统的动力。

　　“传统小吃难以推广的症结，主要还是在工艺和运输上。”钱磊说，以往特色小吃口味的好坏全凭师傅的手艺，多、少、长、短全凭经验，没有长年累月的积累很难复制；而店家往往小本经营，也缺乏速冻运输的资本和技术，使得特色小吃只能局促一隅，难以推广。

　　于是，钱磊在找到传统小吃后，就帮助他们打造属于他们自己的特色品牌，依托“小店+工厂”的经营模式，依靠物理技术还原原始复杂的制作工艺，通过举办培训班，免费让更多的人加入到抢救浙江传统小吃的队伍中。如今，越来越多的传统小吃，成为网红爆款，并最终形成产业。

　　近日，钱磊更是和杭州市中策职业学校合作，在该校霞湾校区成立江南名小吃研发中心。“以往的交流缺乏一个固定的平台，只能停留在会议室和纸面上。江南名小吃研发中心集培训、研发、品牌提升多功能于一体，不仅配备有教室，还配备了专业的烹饪设备，可以把纸面探讨转化为实际操作，并能作为餐饮从业者培训场地。更重要的是，在这里，名小吃制作有了职校学生这些年轻的传承者，这是抢救古董级名小吃十分重要的途径。”

　　钱磊还有一个“野心”：“饮食文化是民族文化中不可分割的一部分。中国走出去的过程中，不仅产品要输出，文化也要输出，要让外国人先在饮食上接纳我们，或许才能让他们更有兴趣来了解我们的文化。”

　　如今，越来越多的浙江特色小吃已走出国门，走向世界。如，义乌的张爱珍把义乌传统特色美食——东河肉饼搬上了在美国被誉为“总统接待餐厅”的马斯卡廷餐厅，东河肉饼的美好滋味俘获了不少外国人的心，架起中美文化交流之桥；缙云烧饼的传承人之一徐伟群远渡重洋，把烧饼店开到了千里之外的澳洲大陆，把在中国5元一只缙云烧饼卖到了5澳元（约23元人民币）；在亚欧大陆另一端的意大利米兰、法国巴黎等城市，台州油煎饼成为了当地市民味蕾的新宠儿，范周娟通过自己的努力让更多的人尝到了“浙江味道”……

　　“我希望经过我们的努力，一代代人都能吃到我们祖辈吃过的味道；我希望浙江的各个特色小吃能像肯德基、麦当劳一样，遍布在世界的大街小巷；我希望有一天，当提到浙江传统小吃，每个外国人都能竖起大拇指说：ZheJiang Food，Best Food。”钱磊说。