■洪明强

　　湖州练市桑柴火羊肉，以其色泽红亮、酥而不膩、香而不膻等特色闻名遐迩，还曾上了央视《舌尖上的中国》等栏目。

　　近日应堂兄之邀，我和妻子来到练市运河边的召林村。进屋后，我们与堂兄、堂嫂拉了一会儿家常。随后堂兄便说：“老弟，我来教你烧羊肉。雄性成年羊是红烧羊肉的最佳食材，做起来关键在于掌握好火候、烹制的时间、适量的作料等，才能烧出一道正宗的练市羊肉来。”

　　我们来到屋檐下，在旧柴油桶改造的土炉灶里点燃了桑柴梗。堂兄在铁锅里倒入一小桶冷水，待水烧开后，几块白萝卜和生羊肉一起放入大铁锅里。先将羊肉焯一遍水，腥水倒掉后，再将羊肉清洗一遍，重新在铁锅里加入水和羊肉，用旺火烹煮。待汤汁煮沸后，再用铁勺子撇去汤面上的浮沫，然后放入作料：练市优质黄酒、老抽、冰糖、盐、大蒜头、茴香、桂皮、香叶、红枣、枸杞等，还要为羊肉起锅后准备点大蒜叶。土灶里已加满了桑柴，铁锅里的汤汁开始沸腾，堂兄手中的铁勺子不停地将汤汁浇到羊肉上。浓浓的羊肉香味向四处弥漫，让我馋涎欲滴。

　　一小时后，堂兄手中的铁勺还在不停地浇：“白萝卜和羊肉一起焯水，能去除羊肉中的腥味；红烧羊肉烹煮时是不盖锅盖的，只是在羊肉上盖一只比铁锅小一圈的大盘子，水汽可以从周边出来。你不要小看作料中的红枣，它能吸去羊肉中的毒气，所以，练市人吃羊肉时是不吃红枣的。羊肉已烧得差不多了，该用文火慢慢闷煮了。”堂兄说着，用火钳取出了几根土灶里的桑柴火。

　　又一小时的文火闷煮后，汤汁已渗透到羊肉里，铁锅里的羊肉慢慢变成了酱红色，香味也越来越浓。羊肉准备出锅前，从铁锅沸腾的汤汁里，我夹了一块羊肉放入口中，那种酥而不烂、满口生津的感觉，着实令我食欲大增。羊肉入肚后，唇齿间仍留有余香呢！

　　练市湖羊，原来叫作胡羊，源于北方蒙古羊，已有一千多年历史。南宋迁都临安，黄河流域的百姓大量南移，同时把饲养在冀、豫、鲁的“白头羊”携至江南。京杭大运河在流淌到湖州练市之后，形成了河港湖漾纵横交错的格局，滋润了万顷碧波的水稻、桑树。广袤的原野上，那绿茵茵的各种嫩草，给湖羊提供了足够的食物，创造了得天独厚的放养空间。

　　当下，天然气已取代了土炉灶。用桑树干柴烧羊肉，是练市人独特的烹饪秘诀。而这种最古老、最原始烹饪出的美味，往往最能唤醒人们舌尖上的味蕾，让慕名而来的食客们在享尽口福后流连忘返。

　　每年秋风乍起，村里哪家在土炉灶里用桑树干柴烧羊肉，其浓浓的芳香能飘到200米之外，正如堂兄所说：“一家烧羊肉，全村扑鼻香。”许多年来，练市一带流传着这样的打油诗：“男人的加油站，女人的化妆品。”这说的并不是名贵补药，而是指“桑柴火羊肉”。