■郁建民

　　冬风渐起，各类蔬菜纷纷“谢幕”，便是白菜粉墨登场之时。所谓“春初早韭，秋末晚菘”，这个时节的白菜味道最为鲜美，带霜的白菜青白相间，鲜嫩可爱。在菜场里，有的菜贩将白菜剥去败叶，扒掉老梆，一棵棵清清白白，润如羊脂，引得人们纷纷购买。

　　古往今来，白菜一直深受人们喜爱。北宋著名文学家、书画家、美食家苏东坡赞叹说“白菘类羔豚”。而将白菜称为“百菜之王”的国画大师齐白石老先生，有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”。于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。汪曾祺先生回忆老舍先生请客，说在秋冬季节赏菊或过生日时，席间虽备有火腿、腊鸭、小肚等，而老舍先生并不满意，等到熬白菜一端上桌，便高兴地招呼客人：“来来来！这才是真正的好东西！”这般平淡拙朴让人顿生亲切满足。

　　有位四川朋友说他们那儿有道“开水白菜”。其实开水白菜美味的秘诀在于“开水”。这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤，至少需要4个小时。开水白菜清鲜淡雅，汤味浓醇，有不似珍肴胜似珍肴之感。

　　白菜做菜，柔嫩适口，其本味清鲜甘美，不抢味，可调以任何味道。做法可拌、烫、炝、烹、熘、烩、扒、淋、炖、熬、蒸、炒等，也适用于腌、酱、糟、泡等法。既可单用成菜，也可配荤素各料，低可配豆腐、粉丝，高可作鱼翅垫底。醋熘白菜、拌白菜、猪肉粉条炖白菜、炒白菜、炝白菜、烂糊白菜、蟹黄扒白菜、白菜熬豆腐、肉丝肉皮炒白菜，还有在火锅里涮白菜等等。最平凡的蔬菜，做法可千变万化，白菜的吃法是其他任何别的菜都比不了的。

　　白菜炖豆腐，是一道极好的下饭菜。把洗净的白菜切成小块，下锅中翻炒数下，放几块豆腐，再加点虾米。锅底下，火力旺旺的，约莫十分钟，菜香便溢满灶间。吃着软烂的白菜、颤巍巍的豆腐，再喝上几口已炖至乳白的菜汤，菜香和着豆腐香很是熨帖胃肠，那种享受难以用言语来表达！

　　素雅白菜，好吃；细嚼，意味深长；多吃，自有它不可尽言的妙处。无论与什么烧在一起，它都能以脱胎换骨的精神，让筋骨里溢满对方的味道。年年白菜，岁岁陪伴，让人们在冬天里感受到一种别有一番的温暖。