■陈敏、章丹丹

　　“晚云间会发出闪光的爆竹，散发着幽微的火药香，家家赶做年菜，酒肉的味道溢满街巷。”这是鲁迅先生在《祝福》里描绘绍兴的过年气氛。

　　除夕那天，走在安昌古镇上，依然能看到鲁迅先生笔下的年味。做腊肠、晒鱼干、搡年糕、包粽子、贴春联、社戏……在绍兴这座有着两千五百年历史的古城，绍兴人用自己独有的方式迎接新年。

　　“过新年啊，当然得一家人乘着地铁去游西湖了。”去年6月，杭绍地铁开通，最快100公里的时速、2元起步6元封顶的票价、9分钟一趟的密集班次，让杭绍同城日常化，也让不少绍兴人过年期间多了些去处。现在，绍兴地铁1号线还在不断“生长”：从柯桥一路延伸并横跨越城区的线路主线已经综合联调及试运行，预计在杭州亚运会前通车。

　　我在杭州工作7年了，从去年开始每天通勤往返杭绍两城，中河北路站上，前梅站下，40多分钟就能到家。杭绍地铁开通，对于我来说，是家乡的记忆更近了：“每天都可以回家，吃到家人亲手做的霉干菜扣肉啦！”

　　“霉干菜扣肉”，是一道典型的绍式名菜。《越中便览》记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜、油菜性平、白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”

　　“霉干菜扣肉”，也是我家过年的传统菜。小时候，它是过年餐桌上的一道主菜，只招待客人，节后有余，方能解馋。春节将至，年味渐浓，想起霉干菜扣肉，仿佛又能回到小时候。

　　做这个菜，需选用五花三层的猪肉，洗净煮熟，入锅油炸，再将其切成薄厚得当的片状。切好的五花肉码入宽口瓷碗中，铺上霉干菜，放进高压锅。约莫半小时，取出碗往准备好的碟子里一扣，热气腾腾的霉干菜扣肉就出炉了。

　　当然，要做出地道的绍兴风味，还得加入一种独特的食材，使“鲜甜”的霉干菜散发出馥郁的香气，那就是淋上绍兴的特产黄酒。

　　绍兴黄酒，复合了大米和小麦的物质，时间越久远，香气越为浓烈。这独特的黄酒也为霉干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。

　　在霉干菜扣肉这道菜里，没有主配菜之分，扣肉和霉干菜，同等重要。扣肉被霉干菜驯化，肥而不腻，入口即化，瘦肉处也不柴，咬一口，肉间纤维中还泛着丝丝缕缕的鲜甜呢。

　　“扣肉蒸好哉，端到饭桌上，小囡囡欢喜吃……”上桌的霉干菜扣肉定是年夜饭上的抢手菜，它拥有焦糖一般的颜色，光是看着就充满食欲，环绕四溢的香气钻入鼻腔，更是勾得人垂涎不已。

　　绍兴霉干菜扣肉作法：

　　材料：五花肉、霉干菜，辅料：绍兴黄酒、绍兴红酱、酱油、白糖

　　做法：准备五花肉、焯水、煮5分钟左右，去血水。五花肉焯完水，用冷水浸泡15分钟，擦干。将五花肉放入锅中油炸，油盖过五花肉，一到两分钟翻一翻，直至颜色金黄。炸好的五花肉放入冷水中浸泡15分钟左右，皮就会起来。浸泡好的五花肉上抹上绍兴红酱，切成片状。切好的五花肉装盘，倒入老酒、生抽、糖等调味。放入霉干菜盖住五花肉，蒸25分钟左右至熟即可。