■余喜华

　　土豆不是豆，酸酒不是酒。

　　日前读到一文，文中说到台州人喜食醋的种种，又说醋来源于酒，其味酸甜，因此醋也叫“苦酒”。既然醋味酸甜，为何又叫“苦酒”，苦从何来？不知道这是哪个地方的叫法，我只知道台州有的地方把醋叫作“酸酒”。

　　俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。从小，长辈们常把酱油、醋挂嘴边，差小孩子去供销社买调味品，总是给两个瓶子，一个酱油瓶，一个醋瓶。总之，醋和酱油，是调味品中的亲兄弟，难分彼此。那时，大人口中的醋就叫醋，没有别称。高中时，来自新桥、金清、洪家、三甲等靠海近些地方来的同学，称醋为“酸酒”，当时很难理解，醋就是醋，其味是酸的，跟酒何干？

　　这种疑惑，工作后接触了酒厂才解开，原来醋真是黄酒发酵酿制而来的。而前人发现醋，应该是酿酒失败，发酸，无意中获得醋，如同酒的发现，米饭放久发馊，无意中获得酒是一样的道理。酸酒、酸酒，乃是失败劳动所得，是无意之举、无奈之举，只是醋味酸甜开胃，变废为宝，因祸得福，为人类舌尖上另添了一种美味。

　　小时候的醋，现在的台州人叫“米醋”，以区分镇江白醋、山西老陈醋。之所以叫米醋，盖因从黄酒转化而来，而黄酒是大米酿制的。

　　米醋呈淡黄色，如果用透明的玻璃瓶或塑料瓶盛装，在餐饮店里是很容易跟酱油区分开来。但旧时盛装酱油、醋的容器是不透明的陶瓷瓶，该如何区分呢？打开盖子闻，不是不可以，但显得没文化，其实古人是很讲究饮食文化的。如何区分餐饮店盛装在不透明容器里的酱油、醋？我是在重庆上大学时学到的。第一次到重庆街上吃小面，欲知哪个瓶里是酱油或醋，禹舜同学告诉我一个规律，高醋矮酱油，后来知道，这个规律全国通用。而在台州以外的大多数地方的醋，大多是老陈醋，其色泽与酱油相似，即使用透明容器，仍难以区分，高醋矮酱油的规则仍然很有效。

　　山西人好醋，台州人也好醋，有人认为是台州人的祖先，是北方中原南渡而来，基因中带来了好醋的成分，这个理由只能博人一笑。那篇谈台州人好醋的文章给出的答案是身体平衡的需要，只是一家之言，难道全国就山西人和台州人的身体需要醋来平衡？

　　现在的我是好醋的，那是小时候养成的习惯。台州虽号称“无鲜不欢”的地方，台州靠海，海鲜产品众多，但在我们小时候，交通落后，没有冷冻设备。真正能天天吃到新鲜海货的只有渔民和有渔码头的集镇，至多延伸到离海二三十里的范围。我们家离松门渔市约二十多公里，只能在当地集市日才能买到新鲜海鲜，打打牙祭，平日常吃的所谓海货，都是腌制过的，即使蒸前使劲洗去表面盐分，还是很咸。于是，入口前，先将咸鱼在米醋里蘸蘸，或泡泡再吃，咸味就减弱许多，久而久之，人们就养成了好醋的习惯，以至于吃新鲜海货，也要用米醋蘸蘸。在我看来，台州人最早吃醋是无奈之举，与身体平衡无关。

　　米醋能祛咸味，也能增鲜，吃新鲜海鲜，蘸蘸米醋，口感上鲜味增加，这是因为米醋有鲜甜味，而老陈醋则无增鲜感。米醋的鲜甜味，是酿造过程中产生的，大米发酵，淀粉先糖化，产生了有甜味的糖，再醇化产生酒精，但不可能全部转化为酒精。酒精继续氧化反应，产生醋酸，所以米醋中有糖的成分，其甜味因此而来。

　　一个地域，一种口味，因习惯而成，习惯成自然，自然则平衡。人生百味，酸味是一味。