■黄仕忠

　　过年了，想起故乡的风味，最忆是年糕。回味那新出的“大糕只”，犹是口中生津。忽然想起现在网上订购也极是方便，就请开年糕店的亲友给我快递一袋“阳春年糕”，又觉独乐乐不如众乐乐，便列出一个名单，给亲朋好友也寄一份，大家同来品尝。不过，年糕南方各地皆有，做法却各不相同，吃法也是五花八门，北方过年只包饺子，不吃年糕，所以我得写一份说明书：如何吃年糕？我离开故乡已经将近半个世纪，那么，便从我儿时的记忆说起吧，让您跟随着我，穿越到过去的时空。

　　【晾年糕】

　　年糕做好取回家，先得在晒箕上摊晾，放得几天，使其由软变硬——但也不能真的晒成了干。

　　晒年糕干，则又当例外，那是趁软而微硬时，切成片，再继续在晒箕里晾干，然后装在坛中，密封。需要吃时，再取出泡于水中，三两天后，便可食用了。

　　年糕干可以放上一年而没有问题。这年糕干用爆米花机来爆一下，就成了白白的大耳朵的样子，若是添加了糖精，便是甜甜脆脆的，大受孩子们的欢迎。

　　【泡年糕】

　　将晾干后的年糕，层层叠叠地放入缸内，担来井水（山泉水自然更佳），浸泡其中。这缸要放在阴凉避光之处。冬日天冷，半月一月也不用换水；若是天热，则是隔个十天半月换一次吧。

　　现在大家都用上了冰箱，如果量不多，可以泡于盆中，置于冰箱冷藏室，可以放很久。但不能放到冷冻室，因为那会使年糕“冻伤”，会开裂，烧时便成碎块。

　　因为浸泡于水中，年糕保持着一定的硬度，烧制时再切片、切条，通常三五分钟可以煮好，犹如北方的湿面，制作极是方便，而保存时间则比湿面要久得多了。

　　【煨年糕】

　　刚摊晾阴干的年糕，犹如软玉，孩子们溜进房间，悄悄地拿得一条两条，煨在火炉里，把它煨得外焦里嫰，外面微焦带黄，里面绵软净白，掰开时，一股清香便散了出来，咬嚼时发出脆响。所以是孩子们的最爱。现在有烧烤专用的木炭，用烧烤的方式，掌控得好，黄而不焦，外形更漂亮。还可以用烤箱来烤。或是切成片，在不粘锅里煎烤，也是别有味道。泡在水里的年糕，沥干后煨烤，也是可以的。

　　【煮年糕】

　　年糕可以整条煮用，简单而方便。

　　村里的习惯，早餐通常是泡饭，用昨日的冷饭加水煮十来分钟就成。泡饭不熬饥，因为要干重活。如果泡饭里能加上一条年糕，或者将年糕切成两截、三截，自是大好。煮到年糕浮起，便可享用。清淡的泡饭，加上软韧耐嚼的年糕，可尝得粳米的本味，简淡有味，滋味悠长。

　　现在家里早餐煮小米粥时，加上一两节年糕，感觉亦佳。如果加的是切薄的年糕片，则必须看着火候，以防煮过了，成糊。而且要马上享用，因为就像面条放久了会糊一样。

　　我上大学时，我父亲常为村人的喜宴做厨师，通常也就在十桌以内，他一人完成，极是辛苦，所以我曾去帮助他做个小工。那里预制肉类，大块的肋条、猪肚在大锅中用大火煮烧。至夜半肚饥，就扔两条年糕进去，煮得三五分钟，便已柔软，捞出，年糕的本味夹着汤汁的鲜味，至今不能忘记。

　　【切年糕片】

　　最常见的自是将年糕切片后再加工。但年糕片，有不同的切法，也是为了适应不同的配菜。

　　最普通的切法，是横切。横切的年糕片显得娇小而精致。晒年糕片，也多用此法。以其方便，易掌控。

　　其次，是斜切法。斜切，可使年糕片变大，形如展翅的蝴蝶，那糕花的条纹，此刻就变成了细细的棱角，如蝶翅之尖，好看，且边皮薄，口感也比横切要佳。这斜切的年糕片，用来下青菜，便如那翡翠林中飞翔着白色的蝴蝶，色、香、味，可见、可闻、可品。

　　第三，是条切法。就是将年糕条切成寸半长一段，再切成条。糕片看起来是扁长的条形。喜酒宴席上，先上的这碗供填肚用的肉丝炒年糕，要这般切，才能达到要求。它配合肉丝条，千张条，或是熏豆腐干切成的条，方显得有条不紊，形色相符。如果用斜切法，则不免零乱；用横切法，则年糕片过小，都不合适。若是黄芽韭菜、茭白切条等条状菜品来炒年糕，也须是用此法才好。

　　【年糕的做法】

　　年糕的做法很多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。

　　鸡蛋氽年糕，也可以叫作“年糕氽鸡蛋”，此法最是简单，就是把水煮开，打入整个的鸡蛋，再加入年糕片，煮一会，蛋熟糕软即可。这年糕片最好用斜切法，并且蛋不得太老而有筋，糕不得太软而成糊；蛋须是入口可化，糕必得韧劲未失，方称合格。这一般是年前年后客人到来时，制作小点心之法。

　　若是“毛脚女婿”初次上门，做丈母娘的须是放上五六个鸡蛋，三大勺白糖，装得满满一大盅，才算是大气。谚称：“要吃，吃在丈母家；要做，做在姐妹家。”即此之谓也。不知道其他地方是否也兴这个风俗？

　　现在不兴吃那么多糖了，可用冰糖作调味，多加水，只放一两个鸡蛋，七八片年糕，装成一小碗，当作早餐，或是节食时用作晚餐，方便而精致，三五分钟就可搞掂。

　　炒年糕，最妙的自是炒年糕，炒法无穷，滋味无尽。

　　青菜炒年糕，乡下最简单方便的，也最是常用的，便是青菜“下”（音he）年糕，或青菜“炒”年糕。区别是前者连着汤水，后者则无汤而炒成干的。

　　青菜下年糕，就是先炒青菜，但不要完全炒熟，再加一碗水，加一份年糕，煮得两三分钟，加盐或酱油等调味即可。

　　青菜炒年糕，则是炒扁青菜后，放年糕，放少许水，添加酱油等，再炒一两分钟，水干糕软便可。——炒年糕时，切记一条：年糕不吃盐，其味皆在表，或在汤汁中，要防太咸。年糕之味，全在咀嚼时保留的那份韧劲，故不可煮太过，致失韧味。

　　肉丝炒年糕，新鲜肉，连肥带瘦，切成细条，炒来最美。只是火候要把握好，免得肉老成柴。也可以用榨菜、肉丝，或是加“缸闹菜”（整株白菜制作的酸菜）的菜茎、肉丝来炒，酸中加韧，本色的糕劲，中和着酸味，用肉味作勾连，自是“吃了要讨添”。

　　冬天时，冬笋初上，用冬笋丝、雪里蕻、肉末炒年糕，最是“高级”。春天笋出时，若用野山笋炒，亦是美味。只是现在的雪里蕻都受“绿色”误导，成品是绿绿的，十分难看，且酸劲不足。我们以往的做法，却是要将收割后雪里蕻先埋成堆，以作发酵，腌制后其叶茎成金黄色，酸劲十足。炒成后，白玉片是糕，金黄丝是笋，脆黄带黑绿色的是雪里蕻，粒粒玛瑙般附于其间的是肉末，其味酸中带鲜，天下无敌。

　　年糕之美，在于本色本味，朴实诚厚，却几乎无物不可与之搭配。黄芽韭菜，茭白，芹菜，小白菜，油冬耳，菠菜，卷心白，莴苣茎，绿豆芽，黄豆芽，金针菜……酸菜、泡菜、腌菜，芥菜、萝卜菜头、白菜、大头菜制作的咸菜……肉类的各种切品，肉丝、肉片、肉末、小肉块……无不合宜。

　　过年时，田野里的紫云英，俗称“草籽”或“草子”，才刚刚长得两三寸高，最是鲜嫩，用来炒年糕，恰好。且紫云英本身之味，能去油腻而致臊劲。

　　炒年糕，年糕炒，各类配菜，花样翻新，炫人眼目，出尽风头，年糕本身却只是静静地配合，任人打扮，却又坚韧地守着基底，正如那诸暨人的性格，素朴而实在。

　　以上所列举的年糕做法，不免仍拘于诸暨的乡下山村，后见城里人的发挥，则叹为观止。

　　太湖边的朋友，用螃蟹炒年糕，年糕烧甲鱼。长江边的朋友，用鲳鱼烧年糕。成都的朋友，用走油肉炒年糕。上海人用蚬子、虾仁炒的三鲜炒年糕；宁波人用鲜虾炒年糕、鱿鱼炒年糕；舟山人分别用小黄鱼、大黄鱼、梭子蟹来烧年糕。其他我闻所未闻、见所未见者，尚不知凡几。

　　兹据网上所见，有推荐煮的、煎的、炒的等做法，如红枣枸杞汤年糕、红豆汤年糕、红糖年糕、黑椒牛柳炒年糕、梭子蟹炒年糕、鲜虾炒年糕、三鲜炒年糕、咖喱土豆年糕、甲鱼烧年糕、黄鱼烧年糕、桂花糖年糕等不胜枚举。

　　说起年糕，很多师友都有清晰的记忆，也有各自的故事。

　　吴振武教授，上海人，从小由诸暨保姆带大，对诸暨年糕最是熟悉。我给他寄年糕，他说：“青菜炒年糕，我很久没吃了，当然我们总是要放点肉丝的，纯素的基本不会有……我同学母亲，是越剧名家毕春芳。那时过年去她家玩，毕阿姨必炒年糕给我们吃，说‘年糕年糕，年年高’。她活到90岁，我至今怀念她。”

　　吴教授还说：“计划退休后开一个年糕小吃店。菠菜肉丝炒年糕，韭黄肉丝炒年糕，酱蟹毛豆年糕，猪油青菜汤年糕，酱油蟹毛豆年糕……”——呵，这也是我想做的事啊。

　　我的大学同学孔小炯，杭州人，他说：“小时候没有东西吃，犹记得当时油炸年糕沾糖吃，一脸的满足。”

　　来自舟山群岛、现在远渡重洋的沈澜同学也说：“最爱吃年糕。小时候住城郊全托幼儿园，看搡年糕是记忆中极少好玩的事之一，因为看了还能吃，特别香糯。童年还有一次贪吃年糕吃到住院，被我妈唠叨了一辈子。”

　　来自温州、在香港大学任教的吴存存同学说：“我一直以为‘大糕’是‘糖糕’的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们叫‘水晶糕’。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处好像不常见。”

　　与丰子恺同乡的施建华同学说：“我们这里的年糕都是用纯糯米手工做的，现在你到丰子恺的故乡石门桂花村，可以吃到正宗的‘光头年糕’，已经打出品牌了，网上也买得到。你们如果到石门去，一定要尝一下正宗的桂花糖炒年糕，那味道杠杠的。”

　　……

　　有道是：年糕年味道，且请慢慢尝。年年复岁岁，岁月滋味长。