■朱雅芳

　　从古至今，江湖交织的江南，餐桌上从来不缺鱼类佳馔。二月鳜鱼肥，三月甲鱼补，四月鲥鱼鲜，五月白鱼吃肚皮，什么季节吃什么鱼，江南人安排得明明白白。煎、煮、蒸、脍、汆，各类鱼的做法、吃法，江南人也琢磨得透彻精致。“汆糟青鱼”便是春节时江南人餐桌上一道不可错过的时令鱼肴美食。

　　青鱼是冬季时令湖鲜。《洞庭东山物产考》记载：“青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。”因此，冬季宜食青鱼，不仅如此，春节时，不少家庭会特地腌制一条青鱼，寓意年年有余的好兆头。

　　汆糟青鱼，重点在“糟”。将宰杀洗净的青鱼切段，先用精盐擦匀鱼段腌制入味。把用料酒稀释过的香糟均匀涂抹在鱼肉上，香糟腌的时间不宜过长，一般以24小时为最佳。“汆糟青鱼”是表哥的拿手菜，他先将火腿、香菇、冬笋等配菜，过水焯熟备用；把糟青鱼切片，另起锅，鸡汤作水烧开，下葱姜片，氽入鱼片，加入备好的配菜，去除浮沫，小火煨10分钟左右，出锅入汤碗，淋入少许猪油，点缀几根香菜，一道色香味俱全的“汆糟青鱼”就做好了。

　　春节宴请亲朋，鱼肉鲜美，酒糟醇香，汤汁浓郁，这份齿颊留香的“年味”令大家赞不绝口。

　　青鱼个大刺少，富含丰富的蛋白质、脂肪，以及硒、碘等微量元素，被称为中国“四大家鱼”。在寒冷的冬天，用鸡汤汆糟青鱼，既慰藉了口腹，也温补了身体，可谓一举两得。

　　一道春节佳馔“汆糟青鱼”，既体现了寓意祥瑞的民间传统，又兼具着烹饪技艺的进步性及地域食俗文化的包容性。千百年来，中国的传统文化其实一直在餐桌上延续着、丰富着，从未断裂。