记者张浩呈报道　春节假期慢慢走远，但关于“年味”的记忆依旧留在人们心间。“年味”是什么？是挂着冰晶的窗花，是刚出锅的饺子，抑或是回家列车上的乡音。当然，也必少不了一桌年夜饭。

　　一桌精心准备的年夜饭，承载了中国人太多丰盈而绵长的情感。年夜饭餐桌上烹制食物追求的不仅是色香味俱全，还有吉利和彩头。这个春节，杭州人的年夜饭有了哪些新选择？又有哪些食材和菜肴是他们永远忘不掉的“年夜饭专属记忆”？

　　团聚是不变的主题

　　一桌标准的年夜饭，需要有荤有素，有卤有蒸，有炒有拌，还要讲究吉利和彩头。对于杭州新侨饭店行政总厨吴传利来说，一桌合格的年夜饭需要兼顾方方面面。“做年夜饭，整体菜单设计来说，有冷菜、炖汤、海鲜，再加上本地的一些特色美食和主食。”吴传利说，因为年夜饭都是一家人团聚，有老人，有小孩，所以要考虑到老人能吃，小孩子也能吃，能够同时满足各年龄段的口味。

　　因此在菜单设计上，就需要颇费一番心思。吴传利说，菜单首先要体现地方特色，比如说，在杭州，春卷、东坡肉一定要有，冷盘桂花糯米藕也要有。压轴的必是八宝饭，四平八稳地上桌，是一家人的期待。“人的口味在变，但还是离不开小时候的味道，像杭州人过年要吃笋干老鸭煲，一到冬天大街小巷晾晒的酱货，大家很喜欢吃，年夜饭里这些东西必须要有，我们尽量按照传统的做法来做，让人吃出儿时的味道。”

　　不过，无论口味和菜品如何变化，团聚是年夜饭永恒不变的主题。日落西山时，一家人就整整齐齐地围坐一桌。而这桌上的每道菜，几乎都有其寓意。杭州新侨饭店有一道网红面——永君妈妈的那碗面，凭借“妈妈的味道”征服了无数游客老饕，“这次年夜饭有一个包厢，就是冲着我们这款网红面来的。”吴传利说。

　　创新征服味蕾

　　食不厌精，脍不厌细，中国人对美食历来讲究。例如《红楼梦》之中，刘姥姥吃到的那盘茄子，表面上只是一盘简单的茄子，里面却大有江湖：“把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉铺子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌。”茄子早不是茄子，肉里隐藏了茄子，茄子里又隐藏了肉，不可谓不精妙。

　　在今年新侨饭店年夜饭菜单中，推出的一道蟹黄鱼子酱的创新菜就颇有这种味道。

　　制作过程中，把大闸蟹的蟹膏、蟹黄、蟹肉拆下来，汇集在一起，加入黄酒、高汤熬煮，让蟹肉充分入味。熬煮完成后，铺放在法棍片上面，再涂上蒜蓉、法香、黄油，放入烤箱。完成后用鱼子酱点缀其上，作点睛之笔。

　　同样是慢工出细活，年夜饭餐桌上另一道创新菜东坡牛肉，也以讲究的食材和细腻的口感征服了不少食客的味蕾。

　　“原先东坡肉是猪肉做的，我们改用红标牛小排，取牛第二和第三根肋骨上面的牛排肉，这个地方的肉脂肪特别饱和、雪花特别厚、口感特别嫩。”吴传利说，这道菜不仅是在食材上进行了替换，在做法上也进行了调整。

　　制作这道菜，要先将调好的酱汁没过牛小排腌制，再用锡纸包起来，送进烤箱烤制90分钟。完成后对牛排进行改刀，改好刀的牛肉，再用大火收汁。“收汁的过程中要保证牛肉里面的汁水不会收干，做到外焦里嫩，保证牛肉入口即化。”

　　用菜品与食客交流

　　鲜有百种，海鲜河鲜、山珍时蔬、豆类发酵食物等等，都有鲜味蕴藏其中。为了得到鲜味，人们有时候需要和时间赛跑，抓住食物最新鲜的时刻；有时候需要等待时间的作用，让食物缓缓发酵，充分激发鲜味的可能性。在年夜饭餐桌上，一道新侨自制酱货蒸冬笋可谓是这两种鲜味的最佳结合。

　　为了这一鲜味，每一年冬天，和许多杭州人一样，吴传利都会亲自在酒店顶楼的大露台上晒制酱货，包括酱鸭、酱肉、酱鱼。

　　吴传利说，酱货的制作方法大同小异，但最后制成的品质和滋味却大异其趣。制作酱货每一个环节都需倾注心血，认真对待。酱货用的食材，全是应季最为肥美丰腴的肉类，如酱鸭需选用一年以上的老鸭，酱肉需选用肥瘦相间的猪五花肉。

　　晾、晒酱货也是一门大学问，日晒风吹会让酱货的肉质变得紧实，溢出酱香味，但是想要获得恰好的口感，晒的时候必须考虑到时长、湿度、日照、气温变化等。“阳光好，空气又好，又比较通透，靠近西湖，可以说我们的酱货是西湖的风吹干的。”吴传利说，坐在饭店的湖景餐厅，一览西湖美景的同时享用这样的美食，更添一种风味。

　　杭州人钟爱的老底子味道，还有笋干火腿老鸭煲。这道菜对于很多杭州人来说是再熟悉不过，每年必要吃上几次老鸭煲，年夜饭餐桌上自然也少不了它。

　　这道菜做法很简单，老鸭配上火腿、笋干，一起用小火慢慢炖，用老鸭吊汤，用火腿提鲜味，再用笋干化油腻，各种风味炖到汤中，融合出浓醇鲜香的滋味。

　　“关键是食材要地道，我们选用了金华的火腿、临安的笋、金华的麻鸭，这三个原材料吊出来的汤特别鲜美。”吴传利说，好的食材往往用最简单的方式，就能调和出最平和贴心的味道。

　　对于吴传利来说，烹饪美食的过程，是“知味”，也关乎“知情”。从川菜开始学徒，到粤菜中转，再从中餐跳跃到西餐，最终落脚在江浙菜，20年间，吴传利与餐饮建立了深厚联系。作为一名厨师，吴传利希望通过菜肴与食客交流，一口菜吃下去，懂行的食客立刻能明白，厨师的功夫用在了哪里。“不管是做年夜饭也好，还是平时也好，烧制一桌的美食，就是希望让客人吃得开心，这是我们最愿意看到的。”吴传利说道。