■潘城

　　各地面馆的面，多是盖浇，久负盛名者如杭州奎元馆的虾爆鳝面、苏州的三虾面、上海心乐面馆的小龙虾面。作为沪苏杭之间的嘉兴人，总嫌杭州的面粗了点而失劲道，苏州的面虽细却过于绵软，上海的面八九不离十了，但浇头油重，吃到三分之二就有些腻了。嘉兴在烧面的领域可谓独到，大概没人有过理论总结。

　　在几座文化大城市之间生存，可以独树一帜的东西不多。明末画家项圣谟能在浙派、吴门与海上之间别开生面而成“嘉兴派”。此后能不倾斜、不趋附者大概就是油漛臭豆腐干与落锅面了。

　　近几年我回嘉兴基本去嘉兴图书馆斜对面的玉林面馆吃三鲜面，这家的爆鱼面拿手，三鲜中有爆鱼，性价比最高。隔壁老太婆面馆的白鸡面很好。不过资格最老还是斜西街的“眼镜面馆”，开了三十多年，其实人家叫“原味面馆”，只因老板戴眼镜而得名。店虽小，味道好。上世纪90年代的每一个早晨、中午，面店前半条斜西街上停满了人力三轮车，蔚为壮观。踏三轮车的车夫最爱在此吃面，那时候两元五一碗雪菜肉丝面加一（加一份面），再来一支小炮仗（小瓶装的五加皮或黄酒）。来吃面的不光贩夫走卒，也有三教九流、文人雅士、食客高手。我与胖子每次去，他必点鳝丝干挑。所谓干挑就是无汤的面，然而又并非炒面。

　　嘉兴落锅面为了口味考究，每一碗面都单独煮，再撩起下锅与现炒的浇头同煮入味。用料讲究，一是生面条要新鲜，面条都是专门定制的细而硬，汤面做出来放凉了，也不见得糊。二是各式各样的浇头都要新鲜，浇头种类不下二三十种，食客点面时又往往混搭拼点。比如“肠腰”就是大肠加腰花，“爆肚”就是爆鱼加肚片等等。这里吃面的都是老牌食客，食材稍不新鲜，立时扔筷。

　　口感上一是鲜，一是香，一是爽利。“鲜”是看汤头，汤面中最鲜的就是最便宜的雪菜肉丝面，这种鲜法比较“中正”。运用海鲜、河鲜的鲜法可想而知，三轮车夫是舍不得吃的。当然放雪菜属于白烧，有的人喜欢红烧，比如点大肠面，就多配青菜红烧。“香”就是因“落锅”的缘故，浇头通过爆炒把香味逼出，特别干挑面讲究香味，其中尤以鳝丝干挑为最，配洋葱，加胡椒粉。所谓“爽利”特指面条的口感，用“嚼劲”或“韧性”来形容，都觉得不到位，是细而硬朗，拿筷子挑起来时一根是一根，不粘连。老食客的口味，最好面条咬断处的芯子里还有一丁点未熟，这样的热汤面平均吃十分钟下来，还是“硬朗”，方能意犹未尽。

　　“眼镜”老板的头发永远梳得一丝不苟，苍蝇也停不住。他是“大司面”，收钱分面，放浇头牌子，食客再多也指挥若定，向厨房喊话威严得很：“鳝丝干挑加辣两碗！白烧雪菜腰花面双浇宽汤加一加油渣一碗！”