■汪蕾 

　　八婺风味，千滋百味。金华厨神，逐鲜而行。

　　这两天，2024“金华火腿杯”厨神争霸赛预选赛刚刚结束。经过前期的乡厨比拼与县（市、区）、市选拔赛脱颖而出的198位八婺名厨在金华开放大学同台过招，在金华汤煲、金华两头乌火腿菜、婺州河鲜、八婺山珍、养生药膳、乡土菜肴等6个赛道展开对决。

　　来自全省各地的美食界大V组成了大赛裁判组，他们尝“鲜”后对金华美食有着怎样的评价与思考?

　　浙江版火锅放大招

　　本届厨神争霸赛预选赛第一裁判组组长、浙江商业职业技术学院老师范震宇负责金华汤煲赛道的评审工作。他认为，金华汤煲是金华美食界历经市场考验与历史沉淀的传统特色美食，参赛作品整体比较成熟。

　　从全省来看，各地也有不少汤煲类的美食，但金华汤煲依然占据一席之地，在各地老饕中有较大知名度，也有自身的独特之处。金华汤煲汤汁浓郁，在主菜鲜明的基础上，配菜丰富，小火慢煮添加不同的食材，有不同的风味。可以说，金华汤煲就像“浙江版火锅”。

　　在很多人印象里，说到金华煲就会第一时间想到筒骨煲，但在本次比赛的金华汤煲赛道中，范震宇看到了不少“超出传统概念的创新煲”。创新首先体现在主菜食材上，除了主打的两头乌猪筒骨，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼虾等河鲜也成为主角。令范震宇惊喜的是，金华汤煲此前以荤菜为主，这次菜品中出现了秀色可餐的豆腐煲，骨头汤中放入豆腐丸子、千张包等，将传统金华汤煲与金华好水养出的豆腐相结合，荤素搭配、色香味俱全。

　　在范震宇看来，金华汤煲是金华美食“走出去”具有竞争力的种子选手。当然，金华煲走出金华想要破局，还要在食材、创新与融合上下功夫。“食材决定了品质，创新赋予菜肴时代特色，走出金华后的金华煲也要适应更多人、更与时俱进的口味与变化。”

　　金华菜创新组合接地气

　　本届厨神争霸赛预选赛第二裁判组组长、浙江商业技师学院烹饪系副主任毛红辉负责乡土菜肴赛道的评审工作。他认为，本次比赛32位选手的64道菜，将金华本地特色美食做了一个很好的传承与创新。

　　比如一道风肉扣蜜枣，在原有的基础上搭配上了青莴苣和水果，起到一个解腻的作用。金华土鸡鹅肥肝则是在东阳土鸡煲的里面加入了永康灰鹅的鹅肝，口感鲜美，得到了大家的一致好评。还有汤溪名菜烂菘菜滚豆腐，这次则在里面加入了鲢鱼鱼头，“原先只味道好，现在还兼顾了整道菜的营养，这个创新也值得点赞。”毛红辉认为，乡土菜是城市的美食名片，它与城市的文化紧密相连，体现了深厚的地方文化底蕴。“乡土菜并不是越土越好，而是要在好原料的基础上，结合地方文化和新的技法，让传统味道香飘四方。”

　　食药相融味美更健康

　　来自“药都”之城、浙中小城磐安的厨神们给负责药膳赛道的范震宇留下了深刻的印象，在该赛道的比拼中可谓“一枝独秀”。

　　地处长三角城市群南翼的磐安中药材种植历史悠久，拥有全国唯一以药用植物种质资源为主要保护对象的大盘山国家级自然保护区，是浙江省最大的道地药材主产区和集散地。磐安的浙八味药材城是长三角地区设施最完善、配套最齐全、规模最大的中药材交易市场。过去10年来，磐安药膳走上专业化发展道路，已推出200余款适合各类人群的药膳产品。

　　也是因此，磐安的养生药膳在制作上相对成熟，药与菜的融合与搭配更到位。养生药膳中的“药与菜”不是“AB角”，更应该像一出好戏的“男女主”。两者的关系不是拼，而是融，不能因为药而失了味。

　　“有的养生药膳的搭配中，药的占比过大，导致菜有较重的药味，失去了好的口感。”范震宇说，这也是厨师在后续养生药膳类菜肴开发中需要注意的。他举了个例子，比赛中有一道融合了八味中药材的八宝鸡汤，寓意与创意都不错，但失误在药材过多影响了口感。

　　这把高端“养生局”金华可以怎么玩？范震宇觉得，优势依旧明显。首先是在地食材的优势，从参赛作品的用料来看，当归、黄精、黄芪、石斛、莲子都是较有本地特色的用料；其次是已经涌现出一批对养生药膳有所钻研的厨师，在康养食疗的路上大步向前。