■周页文、张旭东

　　嘉兴平湖人嗜酸，吃啥都喜欢来点醋。在平湖人眼里，仿佛这醋可以蘸遍整个“宇宙”。

　　对醋的迷恋，平湖人显得很专一。调料区里其他的调味品五花八门各有所爱，但醋的选择却高度统一，必定得是老鼎丰的“群欢”牌玫瑰米醋。

　　玫瑰米醋，因色泽艳丽似玫瑰而得名，是中国四大名醋之一，也是江南一带特有的气候条件才能酿造出的风味。抓住天时地利的平湖人，用心感受自然的馈赠，将酿醋这件事做到了极致。

　　1847年，老鼎丰的前身平湖老徐鼎丰官酱园创立之初，就开始酿造玫瑰米醋。时至今日，酿醋师傅仍沿用古法制作工艺，用时间换取记忆中最熟悉的老味道。

　　在老鼎丰副总经理姜广毅看来，决定玫瑰米醋风味的关键工序，被称为“发花”。简单来说，“发花”就是长菌丝的过程，大约需要2~3个月。

　　精选本地优质大米浸入水中，洗净、蒸熟并入缸后，控制合适的温度与湿度，静待大米与空气充分接触进行发酵，长出红曲霉菌、黑曲霉菌等多种颜色的菌花。这些有益菌落，赋予了玫瑰米醋特有的色、香、味。

　　“发花”完成后，还要经过醋酸发酵、陈化储存、消毒灭菌灌装等多道工序。完成所有工序，需要历时一年之久，才能获得鲜艳透亮、口感柔和的成品米醋。

　　和快速的现代化制醋工艺相比，传统工艺显得有点费时费力，但当我们尝到那一口不可替代的醋，就会明白，所有的坚守和等待都是值得的。

　　平湖人爱的老鼎丰玫瑰米醋，醋味淡淡的，酸得不刺激，还略带鲜甜味。和大多数食材搭配在一起，非但不会“抢戏”，反而更能提鲜、增香。

　　虽然玫瑰米醋常常是平湖人饭桌上的“配角”，但它的存在，不容忽视。尤其是早上那一顿，汤锅沸腾的馄饨店里、冒着热气的烧卖蒸笼旁……都需要一瓶玫瑰米醋来坐镇。

　　点上一碗薄皮小馄饨，开吃前必是要找一找醋瓶子的。往热乎乎的馄饨汤里，滴两滴玫瑰米醋，颜色浓郁的醋很快溶入清汤里消失不见，而小馄饨的鲜美在这一刻尽数被激发。

　　爱吃鲜肉烧卖的平湖食客，往往烧卖还没蒸熟上桌，就先把醋碟子摆好，再倒上满满一碟玫瑰米醋，只有如此才能坐下来安心等待主角的出现。

　　当一笼烧卖端上来，夹起一只放进醋碟里转上一圈，再送进嘴里，玫瑰米醋的鲜酸与劲道的面皮、多汁的肉馅碰撞，真让人“鲜掉了眉毛”。

　　到了厨房灶台边，玫瑰米醋总是与糖形影不离。比如，大人小孩都爱吃的糖醋排骨。土猪的肋排切块挂上面糊，进油锅炸至金黄酥脆，用糖、醋和酱油熬出浓稠的糖醋汁，均匀地裹住每一块排骨，便能得到一盆让人停不下筷子的下饭菜。

　　烹饪时使用平湖本地产的老鼎丰玫瑰米醋、酱油，与糖结合，形成独一无二的酸甜口感，让普普通通的一道糖醋排骨成了在外游子心心念念的“家乡限定菜”。

　　一年的“重头戏”年夜饭，也是玫瑰米醋的“秀场”。每年的凉拌菜“固定选手”——凉拌海蜇、凉拌黄瓜里，少不了这一味微酸。用玫瑰米醋和白糖、香油等佐料，拌匀食材，开胃爽口又解腻，往往成为这顿大餐中最先光盘的菜肴。

　　从前在家的时候，没觉得这瓶醋有什么特别的地方。去了外地之后才发现，原本习以为常的酸，竟是那么难觅踪迹，于是，去各大超市“碰运气”，上购物网站搜寻，或是趁着回平湖时，在私家车里装上一整箱老鼎丰玫瑰米醋带走。在外打拼的平湖人，总要想方设法多买几瓶家乡产的玫瑰米醋。因为他们知道，买到了玫瑰米醋，就是留住了家的味道。