李素珍

　　初夏时节，我去了朝鲜。人在平壤，我直奔玉流馆而去。玉流馆位于平壤大同江畔，是朝鲜最著名的冷面馆，面积很大，可同时容纳数千人就餐。

　　玉流馆是典型的朝鲜传统特色建筑，主体部分分为二层。屋顶采用的是绿色琉璃瓦，周身用白色石料砌成。尖顶翘首，廊柱高耸，亭台幽雅，水流潺潺。玉流馆坐落在江边，白天一经阳光映射，屋顶青碧宛若翡翠，通体洁白近乎羊脂，与江水呼应，如玉流动，故此得名。

　　一走进玉流馆，成百上千人争吃冷面的场面让我大开眼界，同时也对朝鲜冷面更加期待。

　　一大盘朝鲜冷面摆在面前，格外诱人食欲。盘子为铜制，锃亮锃亮的，很大，盘底有托，非常精致。面是由荞麦面制成，颜色近乎是黑色，透着神秘的气息。面上码放着雪白的梨丝、清香的葱丝、半个切开的鸡蛋以及切成大片的牛肉。牛肉共三片，成扇形摆放。两个硕大的鸡肉丸子旁边，是蘸满朝鲜辣酱的辣白菜以及一撮切成细丝的黄瓜。这碗面色彩缤纷，汤汁清澈。

　　冷面中要加入芥末和白醋等调料。对此，玉流馆有一套专门的规定。要用筷子一下把碗里的冷面全部挑起，将适量白醋缓缓淋下，然后再把面条沉入碗内，再加入一些芥末，均匀化开。芥末不能用日本料理中的青芥，必须用粗粒的土产黄芥。冷面餐具也是玉流馆专门定制的，全部用纯铜手工打造。据说，只有盛在纯铜碗中的冷面，才能真正品出面中真味。

　　朝鲜冷面很筋斗，同时也很有嚼劲儿。牛肉肉质细嫩，因为浸在汤里而有了酸辣味，感觉很奇妙。鸡肉丸子软嫩鲜香，简直入口即化。泡菜滋味独特，越辣越有味道。汤是酸甜冰爽的，兼带着一丝辣味。吃完了面，很满足地喝几口汤作为收尾，齿间清凉。

　　老练的顾客点了冷面之后，还必会点上最有名的绿豆煎饼和朝鲜泡菜两样作陪。绿豆煎饼直径有普通饭碗口大小，用绿豆粉和粗面制成，里面还包裹一小片肥肉。两面煎黄、油香扑鼻的绿豆饼，清新劲道的冷面，微辣爽口的泡菜，冷热相宜，肥瘦相间，真是再合适不过了。除了冷面，这里的银盘冷面，也叫干拌面，以及牛排骨汤、鲻鱼汤饭等也相当好吃，值得品尝。