真柏

　　说起东坞山腐皮也许没有几个人知道，但若是提及“干炸响铃”，几乎所有的杭州人都亲口品尝过。“干炸响铃”色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃，配上甜面酱、花椒盐和葱白等调料食用，鲜香爽口，风味更佳。1956 年， “干炸响铃”被浙江省评定为36 种杭州名菜之一。而杭州地区著名特产东坞山豆腐皮制成的干炸响铃，不仅色泽金黄，而且香酥松脆，吃在嘴里，伴有悦耳响声，真是别具一格，最受消费者的欢迎。

　　东坞山腐皮和“干炸响铃”扯上关系还得从民间流传的一个故事说起。古时，杭州城里有一大一小两家饮食店，大饭店老板欲独霸生意，一天，当他得知小饭店里豆腐皮断档，便唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮，扬言若不能满足要求，就砸掉小饭店的招牌。一位经常在这里喝酒的彪形大汉听此言后，急跨上自己的黄膘马，挥鞭而去。不一会儿，只听一阵马铃儿叮当响，寻声望去，大汉已出现在小饭店门口，手中还托着一包从东坞山买来的豆腐皮。他的举动使小店老板感激万分，立即动手烹制了豆腐皮制作的下酒菜，不惜用上好的猪里脊肉，入油锅加工而成。为了纪念这位大汉的功德，小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”就此问世了，成为了杭州一道名菜，东坞山豆腐皮也沾了“干炸响铃”的光而声名鹊起。

　　东坞山豆腐皮产于富阳东坞山村，已有一千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18 道工艺精制而成，腐皮薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。清香味美、柔滑可口的“金衣”，是制作多种素食名菜的高档原料，是制作素鸡、素鹅、素肠和炸响铃等名点佳肴的专用主料。

　　虽然东坞山村是个200来户的小山村，但其生产的东坞山豆腐皮却是历史上远近闻名的“大特产”。据史籍记载：“明时，东坞山豆腐皮列为贡品，盛名于世。”在当地还流传着这样一个传说：唐僧从西天取经归来，唐皇专程派使臣南下采集东坞山出产的豆腐皮来设素宴招待他。

　　东坞山独特的水质，加上精湛的技艺，造就了东坞山豆腐皮的与众不同：薄如蝉翼，每公斤足有240张。一方面东坞山溪源于高耸入云的大龙山，终年水清如镜，含丰富的矿物质，内聚力强，稍带甜味，非常适合制作腐皮；另一方面是制作腐皮的技艺精湛得以一直继承和发扬。千百年来，东坞山做豆腐皮的技艺一直“父传子，兄教弟”，一代更比一代强。

　　如今，虽然曾经的东坞山腐皮已几乎被人遗忘，但幸运的是用其制作的“干炸响铃”已成为家喻户晓的名菜。