■钟伟　郦曼丽

　　晚霞西山下炊烟袅袅，百家灶台上风味萦绕。近年来，绍兴柯桥不断挖掘乡土菜文化内涵，让这抹色香味俱全的乡土菜声名远播。

　　一桌难求乡土菜

　　农家菜通常味道厚重，也不大讲究刀功，素来以健康饮食为本。一到旺季，柯桥南部山区的一些农庄，常常是一桌难求。

　　“来这里吃饭的食客追求的是一种自然生态下的用餐环境，和‘土掉渣’的食材与乡土风味。”稽东镇占岙村海拔658米的月华山山顶上，“养心谷”负责人王军民说，18只特色乡土菜，一个个都是食客们追逐的美味。“食客们大老远地过来，只为这口记忆里的味道。”王军民说，土菜就土在“原生态材料、原汁原味的烧法。”所以，他从村里招来6个土厨，一盘盘野鸭煲、甲鱼汤、清汤藕……在他们的勺下香飘四溢。

　　平水金渔湾农庄总经理吴桥谊也深有感触，旺季来此就餐的人数达900人之多，桌桌爆满。农庄里做菜的厨师大多是农村办喜宴的土厨。“除了都是田间地头的野味外，烧法上都讲究返璞归真。”吴桥谊介绍，比如人气颇高的茭白、鞭笋，都带壳清蒸，“一碗带壳菜，一碟母子酱油，把那些游客们香得哟！”

　　常去这里吃饭的食客都知道，拿手好菜是老板妈妈亲手烧的烤笋，“俗称‘老外婆’的味道，需9个小时，几个人晚上轮番值班管这个菜。”吴桥谊语气中颇带点得意。

　　借会上位乡土菜

　　柯桥这一抹扎根味蕾的乡土气息，借着节会的东风，让村民们吃上了“生态旅游饭”。

　　去年10月，柯桥区“金梭奖”中式烹调（夏履菜单）职业技能竞赛在夏履镇生态农庄举行，21名土厨同台竞技，角逐“掌勺金手”。“推出的美食以绍兴菜和夏履特色菜为主，包括水波蛋、干菜肉、醋鱼、扎肉、麻油鸭等。我们还计划制作‘四季菜单’，结合‘土笋味儿’，让游客们一年四季都有土菜享受。”夏履镇总工会主席张成炳表示，随着乡村旅游的发展，夏履镇近年来餐饮业快速发展，有农庄上百家，“吃在夏履”的品牌正在打响。

　　在王坛镇丹家村，逢年过节，丹家鸡、干菜扣肉、绍三鲜等一碗碗地道土菜一一上桌，喝着村民自酿的米酒和着传统“十碗头”，其乐融融。不一会儿，便是数名技艺精湛的“庖丁”杀年猪，游客可直接购买精壮的现宰猪肉，过一个土味年。“不仅让村里增收，还为农产品销售开拓了渠道。”丹家村村委主任孙位军介绍，丹家鸡蛋、年糕、高山茶叶等又有了新主顾。

　　大有可为乡土菜

　　“十碗头”源起于绍兴民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”。据此，绍兴鉴湖大酒店成功开发了“柯桥十碗头”。“首先是食材改革，我们做绍兴菜的食材绝大部分取材于周边农村，例如平水同康笋、兰亭青草鹅、安昌腊肠、王坛丹家鸡等。”正如酒店营销经理俞圆圆所说，今天的旅游者已经不满足于游山玩水。

　　“舌尖上的美味实践与美景体验一样具有魅力，越来越多的游客带着舌尖去旅游。”浙江工业大学之江学院旅游学院院长梁雪松教授将之概括为，“无美食，不出游”。

　　梁雪松表示，“美食对于城市游来说是锦上添花，但对于乡村游来说则是重中之重。因为来乡村，注重的是‘二纯’：一是纯净的山水、空气，二是淳朴的笑容、民风。二者相得益彰，缺一不可。”

　　怎么做好美食？梁雪松认为，一是要土菜精做，迎合80后、90后年轻人对美食的精致需求，要吃出“养生概念”。二是农家乐也要学会环境布局，在保留原生态味道的同时，也要提供特色的用餐氛围。