■吴冠夏、赵淑婷

　　乌米饭，可谓是糕团界的宠儿。在宁波鄞州区东吴镇一家“老街乌米饭”里，掌柜陈海伦正热火朝天地忙碌着。

　　蒸、压、切、包……看似简单的流程，却能制作出当地首屈一指的特色美食。

　　这份乌米饭，有何奥秘？在陈海伦的带领下，笔者亲身体验了一回非遗传承人的古法“做饭”技艺。摘“南烛叶”，捣叶，倒入清水，浸泡一小时，去渣留汁，再倒入提前盛好的糯米中，浸泡一整天。制作乌米饭，需提前一天做足准备，第二天才能开始蒸饭。

　　陈海伦说，南烛叶，又叫“乌饭叶”。每年早春，乌饭树上长出红色的新芽，便是到了制作乌米饭的最佳时节。因为新芽少采集困难，价格最高的时候，能卖到200元1公斤。

　　“浸泡越久，水的颜色就越深，泡上一整天，最后蒸出来的乌米饭颜色就越黑。”陈海伦说道。经过浸泡的糯米，要清洗两遍，放入蒸箱蒸上40分钟，才算完成第一步。

　　“守旧”不忘创新，科技“尝新”让陈海伦的乌米饭口感更佳，“老传统，我们一定要传承。但新的技术，我们也一定要应用起来。”

　　在乌米饭的蒸法上，陈海伦做了大胆创新，12000W蒸箱，蒸40分钟，水分、火候恰到好处。“蒸笼和电饭煲，我都尝试过，但是蒸箱对水分、火候的控制是最好的，蒸出来的乌米饭最香了。”陈海伦说。

　　制作美食的精髓，在于细致用心。陈海伦的工匠精神，也很“接地气”，对乌米饭的制作可谓是新旧结合，既有进取的一面，又展现了传统本质。从摘到洗，从榨汁到浸泡，初始步骤丝毫不差。从洗到蒸，从出笼和按压，制作流程一丝不苟。“出锅后，要对乌米饭进行按压，力道要恰到好处，这样乌米饭糕才能糯中带些韧劲。”陈海伦一边按压，一边耐心地解释。说完，他用手在压平的乌米饭上轻轻划过，“你看，我手掌摸过去，表面光滑平整，就是到位了。”

　　蒸熟后的乌米饭，仔细看，可以发现一粒粒乌米饭黑中泛青，青中透黑。“我这切出来的乌米饭，每一块大小、高度，基本都是一致的，这就是‘经验’。”陈海伦指了指一旁平铺在桌面上的乌米饭。新切成的乌米饭入口，淡淡的植物清香渗入齿间，仿佛一口便吃下了整个春天。

　　这块乌米饭，对陈海伦而言，既是传统手艺的传承，也是他致富路上的“敲门砖”。对于众多在外闯荡的宁波人来说，一块乌米饭既是美食，也是乡愁，更是游子对故乡的永恒记忆。