■王珍　文/摄

　　虽然，吃年夜饭依然是如今过年的一项重要内容，但是，那些富有地方特色的年货似乎只有在老人的依稀记忆里，或是在电视剧里才寻得到。老底子过年，酱年货、包春卷、打年糕、敲糖担、蒸八宝饭、酿酒、磨豆腐……置办年货早在年前一两个月就开始了，而且花样繁多的年货大多是人们手工做的。尽管有些传统我们已经无法回复，但把那些手艺拿出来晒晒，也是过年的一种味道，就像人们对来年的美好祝愿总是不变的情怀。

　　磨豆腐

　　豆腐是传统饮食文化中老小皆宜的美味佳肴，也是过年时不可或缺的一道菜。鱼头豆腐煲、干炸响铃、杭州卷鸡等豆制品做的菜肴至今依旧是许多人喜欢的菜。在浙江省的许多地方，过年时做豆腐和熬糖、杀年猪、打麻糍等一样，几乎是必须的年俗。

　　制作豆腐先得将黄豆中的杂质剔除，按传统的方法以手推磨将泡涨的豆瓣磨成稠豆液，置于豆腐袋里（介于粗布与纱布之间的一种专用布），掺入热水滤去豆渣后把豆浆倒入大铁锅里煮沸，然后舀进大木桶里，凭经验加入适量的盐卤水或石膏，使豆浆迅速变为溶胶液体而凝聚沉淀，片刻析出了白花花的豆腐脑，最后把豆腐脑放在布袋里过滤，置于木架上以石块压挤多余的水分，就制成豆腐了。

　　以前，在乡村几乎家家户户都要做豆腐，现在大多是去超市、农贸市场上买，看似简单方便了，但也少了那份年的气氛。

　　酿黄酒

　　黄酒又称米酒或绍兴酒，用红曲、糯米和水酿造而成，以浙江绍兴的加饭酒和金华酒最为出名。黄酒放置时间越长，酒液越醇厚绵甜、芬芳扑鼻。在南方，产妇分娩期间常以黄酒、红糖与鸡蛋混合炖之而补虚和血养气，暖胃避寒。过年时，酒更是不可缺少，除了饮用，厨房还用作料酒烹饪鸡、鸭、鱼、肉，去腥调味。

　　酿黄酒首先要制作红曲，晒干备用。酿酒时，先将500千克糯米浸泡5小时，次日将米蒸熟后铲出摊凉，按一定的比例加水和红曲，倾入大缸内搅拌均匀，用竹匾盖好，4天后可装入酒坛里继续发酵一个多月。经过曲霉菌糖化和发酵两个主要过程，渐渐变成酒液。然后连同酒糟一起一袋袋装入长布袋里，置于榨酒架具上压榨出酒液，流进大缸中，再舀入酒坛后置于用砖木砌成的酒柜中，加热至沸点灭菌消毒，取出，用青竹叶封口扎紧，再用黄泥与稻谷壳混合的泥土密封贮藏，黄酒就酿好了。整个工艺流程前后需80多道，多数是酿酒师凭经验而为之。

　　晒鱼鲞

　　有阳光的冬日，海边人家往往早早晒好鱼鲞，以备过年禁渔期时还有鱼虾可吃。

　　东海边渔村的鱼鲞除了选用鲜活的海鲜之外，还有一个特点就是在太阳底下自然晒干，一般不用烘干机。以前，渔村人家晒了鱼鲞不但自己过年过节时吃，还有不少人家做鱼鲞生意，每户人家一年都可赚个四五万元。现在的市场经济要求规模经营，在过年前，往往有二十几户渔家合作加工一些鱼鲞，拿到附近的丹城、宁海、奉化去卖。

　　酱年货

　　自古至今，每逢腊月年边，绍兴的大街小巷，山乡渔村，户户屋前家家廊下，都挂出满竿的酱麻鸭、青鱼干和腊肠等酱腌制品，颇有一番越乡的风情。

　　茴香豆、五香豆腐干和茶油青鱼干是绍兴人的“过酒坯”。其中以青鱼干为上品。酱麻鸭、青鱼干，这些只有在过年的时候才摆上餐桌的传统食品，不但绍兴人对此颇有情结，就是外地人，一旦吃过，也会身不由己，年年点名要吃。

　　安昌古镇的腊肠也是绍兴著名年货。每逢腊月，安昌人家廊檐窗前挂满香肠，为岁末“年夜饭”必备之菜。古时，安昌人外出经商、做官、做师爷都会带上香肠，以寄思乡之情。香肠被身在异乡的安昌人视为“思乡菜”。

　　酱麻鸭、青鱼干、腊肠，这些绍兴传统年货有一个明显特点，就是能保存特别长的时间。有人说这与绍兴人“做人家”的性格有关系。吃不完的东西舍不得丢掉，只能想办法通过腌、酱等方法把它保存起来。如今斗转星移，绍兴人的生活水平越来越高，但这些传统仍然保留下来，让人有更多关于往昔，关于年味的回忆。