● 张进发 文/摄

　　青笋干，在杭州市富阳区灵桥镇礼源农家餐桌上经常能见到它的身影。

　　青笋干吃法较多，主要有：青笋干炒尖椒、青笋干烧肉、青笋干凉拌蒜泥等。而青笋干炖鸭，则是当地的一道特色菜。

　　选用纯种的麻鸭，宰杀洗净后，整只放入砂锅内，取二至三两青笋干，放入其中，配以黄酒、酱油、白糖、生姜、茴香等作料，文火煨制。冬日里，一家人围坐在桌子旁，闻着鸭子特有的香味，吃着酥而烂的鸭肉，嚼着鲜嫩可口的小竹笋，那种滋味，才叫一种享受。

　　春雨淅淅沥沥地下着，滋润着土壤。山野的小竹笋从松软的泥土里探出头来，向外张望。

　　我的家乡礼源是山区，那里漫山遍野的小竹林，生长着一种状如毛笔的笔头笋，这给烘制青笋干提供了丰富的资源。

　　立夏前后，乡亲们便准备了必要的拔笋用品，带上手套，穿上长衣长裤，上山采笋了。20厘米左右长的小竹笋烘制青笋干最适宜。拔笋时，应特别注意的是，不能一把抓住小竹笋就往上拔，那样拔起来的小笋儿根部有一截是空的，只有笋壳空裹着，而笋肉仍留在了泥土里。正确的方法应该是把笋的根部折断，再拔起来，那样才能把笋肉一道儿拔起。

　　小竹笋从山上采来后，剥去外壳，将白白嫩嫩的笋肉放入大锅内，按大约10斤笋肉1斤食盐的比例，撒上食盐。然后，沿锅边倒一碗清水，用猛火烧煮。随着锅内温度的上升，盐化成水，小竹笋里面的水分也慢慢渗出，锅里的水会越聚越多。当小竹笋烧煮成干瘪状，并悬浮在沸水上面时，即可起锅。这时，将小竹笋放入竹篮里，沥干水分，准备烘制。

　　烘制青笋干（也叫小笋干），我们那里有一种特殊的烘制用具。从商店里买来一张铁丝网，网眼以黄豆般大小为宜。找几根木头做一个长约1米，宽50多厘米的木架子，把铁丝网放在上面，用夹板夹住。然后，用铁钉固定牢。再在铁丝网架的下面，做4只30~40厘米高的木头脚，便于立在地面摆放。

　　烘制青笋干的用具准备好后，找一只旧铁锅，放在烘制现场，锅内放入木炭，生火，待木炭闪现红光时，摆上铁丝网架，将煮熟的小笋摊放在铁丝网上，上面盖一块布。两三分钟翻动一次，小笋烘制到八九成干燥时，再拿到太阳下晒上一二个小时，笋干表面看上去白花花时，就可装入干净的食品袋里，封住口储藏了。

　　有的人家，为了使青笋干有一个好的外形，“卖相”好一点，动足了脑筋。烘制时，将小笋不停地翻动，待七八成干燥时，采用抖、捏、揉、搓等方法，硬是把一根根长长的青笋干揉搓成一个个圆圆的像山核桃那么大小的笋干团，煞是好看。

　　青笋干，除了富含营养外，还具有祛火、健脾、降血脂等功效。

　　山里人的山里货，全因得天独厚，原汁原味，深受人们的青睐。如今，这种土货，乡亲们除了自饱口福、馈赠亲友外，正慢慢地向市场靠近。