王珍

　　曾经听一位在国外打拼的朋友说，在那边最想念的食物就是茭白，每天都在想，回到杭州，一定要每天吃一斤茭白过把瘾。都有点想疯了。他说，外国人称茭白为“中国特产”，因为全世界只有中国和越南把茭白作为蔬菜栽培的。茭白多生长于河溪江湖地带，杭州的诸多淡水塘沟最适合茭白生长。早在西晋时，人们就把菰菜、莼菜、松江鲈鱼相提并论为江南三大名菜。其中的菰菜就是茭白。

　　也许对于杭州人而言，茭白是一种太平常的蔬菜了，其实，茭白自古就很得宠，不少名人都曾经在诗文里提到过它。唐代的李白在《宿五松下荀媪家》一诗中说的“跪进雕胡饭，月光照素盘”中的“雕胡”就是茭白。《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。宋玉《风赋》云：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹。”在唐代，雕胡饭是招待贵宾的美食，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。唐代钟情于雕胡的诗人更是不在少数。如杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等诗句，都是对茭白的赞美。

　　而中医则认为茭白可利尿止渴、解酒毒、补虚健体、退黄疸。可见，茭白是药食同源的好食材。

　　清代大才子、杭州人袁枚在《随园食单》杂素菜单中对做茭白颇有心得：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”可见，杭州人吃茭白的历史也蛮悠久的，民间茭白的家常做法也有不少，如茭白炒毛豆儿是杭州人家餐桌上的常见菜，很简单却很美味。茭白的白白嫩嫩，毛豆的翠翠绿绿，一白一绿，养眼又开胃。另一道菜叫鱼香茭白，是鱼香肉丝的改版菜，做法雷同，味道也很独特。还有像烧油焖春笋一样做油焖茭白，或者和油面筋同烧做成茭白焖面筋，等等，不管素炒、荤烧，茭白的味道都很好。

　　现在正是茭白上市的时光，我觉得最简单、最好吃的莫过于饭焐茭白。选茭白季出产的鲜嫩茭白几根，去壳、洗净，直接放进饭锅和米一起煮就行，饭熟后夹出茭白，弄净饭粒，装盘。就是饭菜齐全的一餐了。

　　鲜嫩的茭白，可以不用任何调料出锅就吃，那绝对是满口清香、甘甜生津，连那锅饭都透着独特的清香。但这样的味道只有口味清淡、会享受原汁原味的人才有福消受。而重口味的人则可借助各种调料来提味，照自己的口味喜好加麻油、辣油、酸辣粉、盐、蒜泥、花椒粉、生抽等，一些老字号的传统小吃凉拌菜都有各自独家秘制调料，若能偷些拳头来，那在家常便饭中就能吃出几分餐馆的味道来。

　　若是嫌饭粒粘在茭白上麻烦，也可以在蒸架上隔水蒸。但是，放在饭锅里和米一起煮，来得更甘润。也许茭白和米汤水本来就是绝配？当然，米好、水纯，茭白自然生长而不是出于暖棚，是缺一不可的条件。不然你吃不到天然甘香味，可不能怪我无厨艺、厨德在瞎说。实话告诉你：这才是本色的农家菜谱，省柴、省事、省油盐，略去了繁琐的刀工、配菜、起油锅等等油脂疙瘩的庖厨气息。

　　饭焐茭白，技巧就在没有技巧中，味道就在清淡本真中，是一道很怀旧的唐朝美食——雕胡饭的味道。