■阮向民

　　传统名菜和小吃，向来以口味取胜，如今有了量化标准。“正宗扬州炒饭里要有水发海参”、“鱼香肉丝要切成10厘米长0.3厘米宽”……杭城吃货颇感好奇，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等代表了杭城餐饮“金名片”的传统杭帮菜，是否也要出台“一纸标准”？杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，目前杭州暂时还并没有上升为强制性行业标准的杭帮菜“地标”。叶驰表示将考虑网友的建议，“如果制定杭帮菜新标准，相关部门将会更关注原材料、卫生指标的制定规范，而不只是制作工艺的单一标准。”

　　给传统名菜定一个制作标准，好吗？听起来不错，但是看了扬州炒饭以及鱼香肉丝等名菜标准之后，用一句时尚的话形容，也是醉了。

　　对照标准，有些指标说了也是白说，比如“口感上要咸鲜、软硬适度”。有一句话叫做众口难调，咸鲜、软硬适度因人而宜，如果客人是重口味，要求店家多放点盐，这让店家咋办？是尊重客人意愿，还是死守制作标准？至于“鱼香肉丝要切成10厘米长0.3厘米宽”，这样的规定实在有些强人所难，难不成切肉丝前还用尺子量一下，划条线？肉丝长度宽度不达标，又有谁来监管？这样的标准除了纸上谈兵，看不出有多少现实意义。

　　名菜之所以成为名菜，本身就是靠成熟的制作工艺固化传承下来的。但同时，名菜也不是流水线上制作的产品，厨师烹饪菜肴本身就是一个个性化很强的过程，永远不可能千人一面，千篇一律。同为西湖醋鱼，“楼外楼”有“楼外楼”的标签，“大华”有“大华”的定位，在遵从传统工艺的基础上，附加自己的特色，这也没什么不好，如果非要弄出个统一标准，逼着店家去特色化，这不是在倡导同质化竞争吗？

　　值得注意的是，无论是扬州炒饭标准还是川菜标准，制订者均为当地质监部门而非行业协会，这一点更让人质疑。质监部门是菜品工艺的权威部门吗？一群门外汉制订的标准能代表正宗吗？

　　当然，我们可以理解为，制订名菜标准是为了保护舌尖上的美食，尤其是诸如扬州炒饭工艺入选非物质文化遗产之后，如何保护和传承也的确需要有想法有对策，但源于民间的传统工艺还需要民间的自律而非政府的他律，至少行业协会在这方面更有发言权。

　　给名菜定标准，政府部门再一次管了不该管的事，当下，百姓最大的诉求是希望质监等部门履行好自身的职能，正如杭州市餐旅协会负责人所言，把好食品原材料、食品卫生这些关口，至于店家对于名菜工艺的践行是否到位，相信市场会作出表决。