■记者杜成敏

　　在会稽山绍兴酒股份有限公司里，同事们称鲁长华为“酒博士”，虽然这不是他真正意义上的学位，但也表明这位钱江技能大奖获得者、酿酒高级技师在酿酒技艺上众所公认的水平。绍兴酿造黄酒工艺历史悠久，源远流长，鲁长华不仅继承了绍兴黄酒传统酿造的精髓，还在此基础上进行了改进，是绍兴黄酒灵魂级人物。

　　出身“小学徒”

　　鲁长华对黄酒的最初印象，就是每天父亲下班回家带回来的“一身酒气”。他的父亲、叔叔还有爷爷都是酿酒师，算得上是“酿酒世家”。

　　虽然从小耳濡目染，但鲁长华真正接触酿酒，是在19岁的时候。1980年，高中毕业的他来到父亲工作的酒厂，也就是现在的会稽山绍兴酒股份有限公司，开始了他的水米生涯。

　　进入公司时，父亲鲁吉生已是生产厂长，但鲁长华并没有从这层关系中得到任何“好处”，父亲让他去当一名普通的记录员，相当于“小学徒”。

　　鲁长华每天的工作，就是帮助师父记录各个酿酒环节的数据，同时协助操作。

　　幸运的是，鲁长华的师父是被称为绍兴“酒仙”、国家级酿酒大师王阿牛。师从这样一位绍兴黄酒的领军级人物，鲁长华知道机会难得。平日里师父酿酒时，他看在眼里，默记在心中。自己操作时，勤加练习，时间一长，也是深得要领。

　　慢慢地，他从一名记录员变成了正式的“开耙工”。

　　用汗水夯实酿酒功力

　　所谓“开耙”，是指米在发酵过程中，会吸收氧气并产生二氧化碳，同时释放大量的热，为提供充分的氧气并使温度均匀，需要用耙定时翻搅，这个过程就叫“开耙”。

　　“开耙”是酿酒的关键步聚之一，看似一项简单翻搅就完事儿的工作，却十分“讲究”：要根据气温、环境来决定开耙的次数，开耙质量直接影响出酒质量。

　　同时这也是体力活，黄酒虽然只在冬天酿造，但是开耙工却因为高温和费力，常常是满身大汗。20岁出头的鲁长华身材瘦小，在骤热骤冷的气温变化中，常常感冒发烧。

　　鲁长华没有在困难中退缩，他凭着坚强意志咬牙坚持下来。开耙需要24小时不间断，鲁长华每天在家的时间只有1个小时，晚上就睡在厂区，定好闹钟，夜里要起来工作两三次。年轻人贪睡，但是只要铃声一响，哪怕外头雨雪纷飞，鲁长华也没有延误过1分钟。

　　除了开耙，鲁长华还要参与到所有酿酒工序中，加水、浸米、蒸饭、搬运……一个瘦小的男孩硬生生练成了敦实的汉子。也正是在这样的磨练中，鲁长华渐渐传承了黄酒酿造的所有技艺。

　　黄酒发酵间，空气中弥漫着浓浓的酒香。记者趴下身去，想闻闻正发酵得“哧哧”作响的酒缸。“小心！”鲁长华制止住了记者：“你这么闻是会晕倒的，里面的二氧化碳浓度非常高。”说罢，他用手在酒缸上轻轻拨了拨，扇进一点气味闻了一会：“这缸发酵得不错。”

　　“不用尝一下吗？”记者问。

　　“要用嘴尝，就不是老师傅了。”鲁长华笑着说。

　　鲁长华判断发酵的优劣，就像一名“老中医”，用望、闻、听、摸四种方法，类似“四诊法”：“身体的各个器官都可以用上，这不是一天两天就能练出来的。”

　　酿酒是一门传统技艺，经验积累到一定程度，才能体会酿造之精髓。比如，酿酒第一个步骤是浸米，时间的长短决定着酸度，这个度的把握就是精髓所在。这方面，鲁长华是公认的高手。

　　“老中医看病，难在找病因，病因找准了，药才能下得准。”鲁长华说：“酿酒也是一样，把酿酒中出现的疑难杂症治好了，你的技术也就提高了。”

　　1995年，公司连续几年出现酿酒发酵不正常、酸度偏高等现象，开耙工们为此深感头痛，公司也多次召开会议研究、探讨，然而并未找出原因。

　　眼看着问题越来越严重，鲁长华挑起重担，不断查阅各种资料，并在每个环节测试，再综合自己多年的酿酒经验，终于找到了问题的症结：水质。

　　原来，随着河水污染日益严重，酒厂开始使用自来水酿酒，由于自来水中含菌量超标，导致发酵酸度过高。随后鲁长华提出：直接用鉴湖源头河水。经过多次试验，用清洁河水的酒质达到了最佳效果，为公司产品质量提升作出了突出贡献。

　　勇敢肩负传承与发扬重担

　　2015年8月3日，会稽山第273代“酒种”传承仪式在会稽山绍兴酒股份有限公司酿造一厂举行。

　　“酒种”是绍兴酒生产的核心工艺，“种子”质量的好坏关系到整个冬酿生产，是国家级的保密技术。

　　仪式上，作为绍兴黄酒酿制技艺传承人的鲁长华，与公司领导在酒缸里一起撒下2015年的第一把“酒种”，预示着会稽山百年品质与传承又开启了新的历程。

　　传承与发扬，是优秀酿酒师的使命。鲁长华深知自己身上的责任，多年来，他大胆地对传统酿酒中一成不变的工作模式进行改进，进一步拓宽绍兴黄酒的传承之路。

　　在冬酿的过程中，鲁长华发现，寒冬气温较低时，采用热水浸米能加速米的膨化，这会增加米浆水的酸度，有利于酵母菌生长发酵，他的这一工艺改进，有效提高了绍兴酒的风味。

　　传统加水使用的是在水桶上画刻度表、人工加水的方法，鲁长华发明了“移动式智能放水装置”，不仅减轻了劳动强度、提高准确性，还改变了作业环境。

　　在煎酒工艺中，原来采用的是人工套索搬动，鲁长华经过研究，将其改为滑轨式传输，也大大减轻煎酒师傅的劳动强度。

　　鲁长华这些成功的创新，为公司提高产品质量、降低消耗、优化劳动组合、改善作业环境等方面，带来了新的发展动力。

　　鲁长华在“传道授业”方面毫不保留。如今，他已经为公司培养出十多位黄酒酿造高级技师，几十位黄酒酿造技师。公司没有拜师仪式，但很多员工都尊称他为“师父”。

　　“这是我的第一份工作，也会是最后一份工作。”已当了35年酿酒师的鲁长华深情地说：“我愿意为绍兴黄酒产业的传承和发扬奋斗终身。”

　　热爱，并奉献着。酿酒，无疑给了鲁长华的一个施展才华的大舞台，他心里也因此充满着感激。