◎记者王艳 文/摄

　　杭州人的新年里，是离不开酱货的。西北风刮过几次后，一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭，开始齐刷刷地出现在杭州大街小巷的屋檐下、窗台前。这期间，位于皇城根下的察院前巷分外热闹，听说不少人都是冲着这里的老底子杭州味道来的。

　　察院前巷东起中山南路，西至太庙巷和大马弄南端，北接城隍牌楼巷，南为南宋太庙遗址公园。全长300米，路宽4米。察院前巷是有“根”的：南宋时的“左右丞相府”、元朝的“御史南台”、明代的“都察院、巡按院”以及清朝的“万岁龙亭”都在此。民国称察院前巷，1966年改名民众巷，1981年复名察院前巷。

　　日前，记者也来到这里寻访所谓的杭州味道。顺着中山南路往南走，路口一家炒货店的坚果清香扑鼻而来，察院前巷到了。粉墙、黛瓦、线条流畅的木栅栏，以及那古色古香的木质门窗，尽现清末江南风格。更引人注目的是，那一排排一串串的酱鸭、酱肉、酱鹌鹑，在阳光的映衬下分外诱人。

　　杭州酱鸭

　　作为杭州酱货中的经典款，酱鸭是杭州传统风味名菜。察院前巷16号店门前挂满了酱鸭、酱肉、酱鲫鱼干、腌肉等，店主李祝君告诉记者，每年冬至前后到春节前，每逢天气适宜的时候，都要做这些杭州老底子的特产，光酱鸭每年都做几千只，如今已经连续做了十来年了。

　　李祝君介绍，做酱鸭要经过挑选鸭子到宰鸭、洗净晾干、准备酱料、熬制酱料、腌制、晾晒等几个环节。酱鸭好不好吃，每一步都很关键。

　　鸭子选择有讲究，嫩鸭太油，呆头鸭太干涩，所以用麻鸭和老鸭为佳。麻鸭不会用冷冻的，通常选择养了六七个月的矮脚、短脖子的3斤多重的麻鸭，这样制出的酱鸭肥瘦适中。选择好合适的鸭子后，将鸭子剖至脖子与身体连接处。完全洗净后，去掉内脏、喉管，断开足筋后将鸭掌折起。取食盐10克左右，涂抹于鸭身，晾干备用。

　　据介绍，腌制酱鸭的酱料也都是一点点摸索出来的，各家大同小异。通常是酱油、花椒、生姜、桂皮、香叶、八角等，酱油加各种香料后煮沸放凉，加点白酒，然后把晾干的鸭子完全浸入酱油中，腌制两三天，每天翻动两次，让酱鸭腌制均匀。腌制好后，用竹签将鸭身撑开，挂钩从鸭下巴处穿入后，放在阳光直射的地方晒5~7天，然后移入阴凉通风的地方就可以出售了。酱鸭的储存也很讲究，最好储存于温度低、通风、阴凉的环境。应避免冰箱储存，否则会严重影响酱鸭的香味。

　　经典吃法：千张笋干蒸酱鸭

　　五香酱肉

　　酱肉虽然看起来黑乎乎的，但因为耐保存、风味独特，也是杭州人春节最喜爱的美食之一。冬天是适合做酱肉的好时候，制作过程和酱鸭大同小异，无非是腌制几天，再晾晒几天。做好后酱肉冷藏或者冷冻可以保存不少时间，平时做饭的时候拿出来蒸一下，或切片炒菜、做煲仔饭，浓郁的腌汁，紧致的肉感，香味扑鼻，咸鲜可口。酱肉之外，还有酱鲫鱼干、酱鹌鹑等，肉香、鱼香和酱香，简单蒸蒸就是一道美味。

　　经典吃法： 酱肉土豆片、冬笋酱肉

　　青鱼干

　　俗话说，年年有鱼，春节是少不了鱼的，青鱼干就是一道不可多得的美味。

　　青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过腌制，不易发霉，保存性好，加热调理后的表面色泽好，鱼香味浓，是下酒佳肴。

　　据了解，用来做鱼干的青鱼个头都比较大，一般买来的鲜鱼大的有十来公斤重，最小的也有四五公斤。鲜鱼买来后第一件事情就是将鱼打晕，接着就是去鳞，这不需要太细致，大致去掉就成。随后拿大菜刀或者斧头将青鱼的头一劈为二。最好是从头顶上开始劈，不要从肚子上开始劈，否则做出来的鱼干不好看。

　　将青鱼从背部剖开之后，清理掉里面的内脏。最好的办法是直接用手拉出内脏，之后拿盐巴抹上去就好了。行家介绍，这时一定不要用水洗，这一点十分关键。按照这种方法做出来的青鱼干，有一种独特的香味，而鱼肉的颜色也是红红的，让人看了之后充满食欲。如果用水洗干净之后再抹盐，做出来的青鱼干就会肉色惨白，不太好看了。最后就是拿竹签将鱼肚子撑开后挂在通风阴凉处，等到风干之后就可以收起来了。吃的时候只需要和饭一起蒸熟便可食用。

　　经典吃法：清蒸鱼干、甜豆鱼干