□俞益萍 文/图

　　我爱食霉干菜，它用于荤料中，可肉可鸭可鱼。家里的餐桌上，常见“干菜焖肉”，偶尔有“干菜鸭”，岳母的拿手菜，则是“干菜蒸鱼”。前两样出自浙江，后者则源自潮州，各有各的美妙，同时都很下饭。就我个人而言，独钟“干菜焖肉”，只要食欲不振，食此胃口即开，又生龙活虎矣！

　　霉干菜的别名，有干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜及干菜等。霉干菜食用前，须用冷水洗净，经刀工处理后，即可烹制食用。中医理论认为，其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳、已痰嗽。年久者，泡汤饮，能治声音不出。

　　陈年的干菜又乌又香，与乌毡帽、乌篷船并称，是绍兴“三乌文化”的典型代表。当地的民谚云：“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡。”而与肉为伍的霉干菜，解腻、增鲜、入味。烧五花肉、仔排及蹄髈，皆脍炙人口。

　　“干菜焖肉”本是绍兴地区长年必备的家常菜。民国初年时，经餐馆的厨师改良后，精选上好的霉干菜，连同带皮的肋条肉，加上各种调味料烹制，结果咸鲜味美，香气浓郁，油润不腻，吸引大批食客，鲁迅即是其一。20世纪30年代初，鲁迅在上海每进餐馆宴客，必定点尝此菜。在鲁迅的推波助澜下，干菜焖肉名声在外，江南菜馆莫不备办。

　　干菜焖肉传统制作方法是，先把猪肉切成方块状，再入水汆烫，加酱油、八角、桂皮、清水，以旺火略煮；接着放入霉干菜、白糖，改用中火烧至卤汁收干之际，拣去八角、桂皮，扣入以霉干菜垫底的碗内，其上再置其余的霉干菜，倾入绍兴酒，然后上笼用旺火蒸透即成。

　　当下在各地，“干菜焖肉”极盛行，几乎随处可见。只要用心烹调，没有不好吃的。一旦兴致来时，点尝此一佳肴，就着白米饭吃，这种快乐劲儿，妙处难与君说。