■张帮俊

　　到福建长汀游玩，朋友小刘尽地主之谊，要请我吃河田鸡。我笑着说：“我还以为是什么好吃的，原来是鸡。”他见我的失望表情，忙说：“我们长汀河田鸡可是客家菜的招牌菜，你吃了，保管叫好。”

　　来到一餐馆里，一道“白斩河田鸡”很快上桌了。看到这金黄油亮的白斩鸡，闻着这香味，就勾起了我的食欲。小刘介绍说：“河田鸡最有名、最有营养的吃法，就是白斩法。快尝一尝，味道如何？”我用筷子夹起一块鸡肉，蘸了些特制的酱料，放进口中，轻轻咀嚼，便感到这鸡肉鲜香脆爽，滑嫩不腻，十分好吃。

　　至于这白斩河田鸡的做法，那是有些讲究的。主料是长汀特产的河田鸡，以足年的公鸡为佳。配料为客家米酒、紫姜、葱、香油、精盐。鸡宰杀放血净毛，洗净之后，从鸡腹部后端肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮1~2小时，至皮黄肉嫩，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。葱白、葱段，紫姜剁碎，撒些盐，加入香油开水浇成姜葱汁，装碟备用。吃鸡的时候，蘸汁食用。白斩鸡保持了鸡的原味。

　　“没吃河田鸡，不算到长汀”。在长汀人的生活中，河田鸡扮演着重要的角色。祭祖、宴客、婚嫁等节日上，河田鸡是必备菜。正所谓“无鸡不成宴”。长汀人爱吃河田鸡，下到出牙的孩子，上到耄耋老人，都爱吃。在长汀人的生活中，河田鸡就是舌尖上最美的味道，家乡的符号。

　　说了半天，可能有人会问：“为什么叫河田鸡？”《中国菜谱》载：河田鸡起源于福建长汀县河田镇。取镇名而得鸡名。这河田鸡，名声在外，曾经被评为“世界五大名鸡”之一。这河田鸡具有擅斗的天性。民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。每每取胜而被誉为斗鸡之雄。好斗的鸡，生命力强，鸡肉也就更美味。

　　“公鸡中的战斗鸡”河田公鸡，三黄、三黑、三叉红，体格强健，嘴黄、脚黄、毛色金黄，鸡冠直立三分叉。可以说，外形上颇具颜值。长汀人饲养河田鸡的历史已有上千年。很有意思的是，这河田鸡具有地域性，只适合在长汀地区生活。曾有人在其他地方饲养之后，鸡肉的质感、鸡的质量都大打折扣。

　　长汀优越的生态环境给予了河田鸡生长的外部条件。这里的鸡吃虫子、山上的蘑菇、土壤中的稀土、山泉水。同时，河田鸡属于“慢生长”，生长周期最短为半年，不像一些圈养的“速成鸡”。

　　“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶。”这是爱吃河田鸡的长汀人的真实写照，由此也能感知河田鸡的味美，让人欲罢不能。