■王珍　文/摄

　　几枝铁棍山药削成笔的样子，或搁于竹简或插在青花瓷的笔筒里，仿佛刚刚书写完行云流水的篇章，静静守候在隔世的月光里，欲以今生续接前世的风流。一道叫做“妙笔生花”的素食，把绍兴这座水乡古城的古越文化做成了餐桌上的兰亭雅集。

　　初秋，在绍兴，面对一桌新鲜现采的蔬菜，精工细做，感觉自己吃的不是菜，而是文化，是意境。

　　“妙笔生花”的“笔”是带皮的铁棍山药，隔水蒸熟之后，简单地配以几小碟酱。口味清淡的人，可直接吃；口味重的则可选择自己喜欢的酱蘸着吃。以前我曾经很辛苦地剥皮，有时还因为嫌去皮麻烦而放弃了这种美食，直到有一天，一位资深美食者告诉我，山药的皮药用价值很高，营养也很丰富，根本就不用剥掉的。我试着一吃，真的，一点都不影响口感。可见“吃货”两个字也并非可以随便加的头衔。自此，这种具三千余年种植历史、曾为历代皇室之贡品，也成为我这个平民的盘中餐。

　　山药因为口感细腻滑爽，别具风味，且能吃出健康、吃出美丽而越来越受到青睐，所以也成了餐饮界研发、创新菜中的主角。

　　秋收的季节，根茎类的蔬菜如红薯、芋头、土豆、萝卜、山药、荸荠、莲藕等大量上市，它们大多有润燥下火、益气润肠的功效，且富含淀粉、蛋白质、维生素和多种氨基酸与矿物质等人体必需的营养成分，吃法也多，既美味，又去秋燥、补虚，是药食同源的好食材，却又彻底颠覆了良药苦口的概念。

　　芝士焗红薯、香煎红薯、红薯丸子、红薯烙等，随着红薯的优点越来越多地被发现，它在餐桌上的姿态也越来越优美起来。

　　蒸、煮是根茎类的蔬菜常见的烹饪方法，比如蒸芋艿，几乎在每个农家乐饭店里都会遇见。如果来一盘“五谷丰登”，里面一定有蒸芋头。带皮、无任何调料、也不起油锅，只是把芋艿煮熟或蒸熟了就吃的毛芋艿，几乎是大江南北通行的吃法。这种吃法正好契合了时下倡导的“健康、粗粮、低脂”的饮食理念。

　　中秋节吃毛芋艿是杭州人多年的风俗，因为芋艿被视为吉祥的食物。“芋”和“遇”的字音相同，过节在家吃了芋艿，出门能遇到好兆头，遇到好人好事。而《滇南本草》中说，毛芋用于食疗，可治中气不足，久服能补肝胃，添精益髓，丰润肌肤。这确实就是芋艿让人遇到的好事。

　　当然，除了蒸煮，芋艿的做法还有多种。但凡是刮过芋艿皮的人都有一怕，就是手会痒。有经验的人说，芋艿去皮前别洗，手也别沾水，倒点醋在手上搓一搓再削皮，就不会痒了。芋头吃起来粉糯、细腻，实际上它是一种脾气固执的植物，油盐不进。在它还没有被烧透前，是不能调味的，否则，不管是加盐或加糖，都会使得芋艿过早吸收了调味料而不易酥软，甚至会越烧越硬。

　　萝卜、土豆、荸荠等等，每一种说起来都有让人难以割舍的好处，这些埋在泥土底下的根茎，如深藏于都市钢筋混凝土森林里古典文化的幽梦。

　　一碟铅华洗尽的水煮毛芋头，一盘素心如简的清蒸红薯，一碗素面朝天的酸辣土豆丝，由穿着斜襟粗麻汉服的服务生送到素朴古雅的原木餐桌上，简单清爽、原汁原味的素食，看得清根茎的本色，带着泥土芬芳的丰润鲜灵，纯洁无瑕一如初生。捧一盏新沏的香茗，依一扇细巧雕花的窗棂，撷一剪皎洁如水的月光，读一本泛黄的线装书，悉心体味精心刻意的摆盘搭配和匠心独具的餐桌布置，直把人带进琴棋书画诗酒茶的意境，让人暂时忘却俗世纷扰，重新拾起散落的善良初心与纯净的悲悯情怀。