◎记者许瑞英 通讯员韦春森 文 / 图

　　清明前后，除了花木扶疏、草长莺飞的自然景观，在东阳的下深村，家家户户房前屋后、晒场，甚至山坡上，还有一景颇为壮观，那便是“晒干菜”。此时，你若到村子里走上一圈，浓郁的干菜香，扑面而来，令人忍不住下手抓一小撮晾晒着的干菜，便往嘴里嚼。

　　干菜，江浙地区多叫霉干菜，在博士之乡东阳，因为以前贫穷学子求学时带的最多、吃的最多的菜便是霉干菜，便美其名曰“东阳博士菜”。正是得益于博士菜的美名，如今，东阳的霉干菜不仅香飘全国，还走出了国门。可别小瞧了这款其貌不扬的菜，在食客们的巧手下，它可以有无数种烹饪的方式，炒、蒸、煮、煲汤……可以搭配鲜肉、鲜鱼做美味荤菜，亦可以搭配新鲜蔬果做可口蔬菜，煲汤时加一些干菜提鲜又提味……

　　下深村是东阳市南市街道规模较大的一个自然村。这里四面皆山，仅一条窄窄的马路傍村而过。由于山地多，村民习惯种植九头芥（又名雪里蕻），用来晒制农家干菜。据当地村民说，下深村的干菜作坊加工由来已久，“有这村庄开始，这里的人就会制作干菜了”，手艺代代流传，直到现在将农家干菜做成了村里的特色品牌。每年到了三四月间，外地客商都会陆陆续续上门来采购霉干菜，成千上万斤的农家干菜便从这里销往各地，成为民众餐桌上的美味。

　　霉干菜的味道很大程度上取决于原材料——芥菜的品质。下深村民种植的是细叶九头芥，村民说它虽产量不及大叶品种，但制成的干菜味道更醇美。另外，该村地处深山僻壤，空气清新，水源纯净，菜地施的又多是鸡粪、猪栏肥等有机肥，因此，“下深干菜”特别环保。下深地势高，日照短，气温低，芥菜成熟期比平原来得迟，但“雨水”一过，这里就有村民开始上山收割九头芥。只要天气好，该村门前水塘的四五个埠头，便能看见菜农漂洗九头芥的忙碌景象。除了村里的水塘，傍村而过的小溪也是洗濯九头芥的天然场所。蜿蜒的小溪被蓄水坝截成若干个水段，村民们将刚割的菜抛到溪里，洗好后就晒在溪旁的栏杆上，自然风干。

　　下深人晒制干菜是纯手工的土法作业，他们不用切菜机，不仅腌制时用的是原始的陶木盛器，连压菜封顶的石头都是从溪里找来的鹅卵石。每每到了腌制干菜的日子，下深村民的家门口都是腌制咸菜的小作坊。两条“四尺凳”架起一块偌大的切菜板，切菜板下是一只箩筐或竹匾，旁边是陶缸或木桶，人手多的家庭实施“流水作业”；单干的，先集中把菜切好，然后进行腌制，分步进行；空巢或者孤寡老人家庭则采取互助合作形式，你家腌制好了再帮我家，邻里之间互帮互助早已默契熟稔。

　　下深村的干菜之所以远近闻名，除了原料好，村民晒干菜还有绝招，那就是“晒好的干菜，还要藏在酒坛或瓦罐里‘焖’一段时间，使干菜色泽乌亮，又提香又提味儿”。这些看上去黑得冒油的干菜，搭配上等的五花肉炒制，佐以姜片、白糖调味，待到霉干菜把油吸干后关火盛盘，肉的鲜香与霉干菜的咸香相互包裹，一道色香味俱佳的“东阳博士菜烧肉”便做好了。哎呀，光是想想，就能让人垂涎欲滴了。