■陈慈林

　　昨天已经立冬，民间讲究冬令进补，经济条件好的人家都进补人参、虫草等滋补品。也有人信奉“药补不如食补”， 主张在日常膳食上动脑筋进补。从来远离庖厨的我，最近在家里跟着老伴学做了一锅浓浓的骨头汤。许多人都说，这是强身补骨的好东西，可比电视里一直在忽悠的全民补钙的营养液有价值多了。

　　也许是如今营养过剩的人太多了，到处都是高血压、高血脂和高胆固醇的“三高”人群。人们买菜时大都舍弃肉多膘厚的蹄髈和大肉，过去鲜有人问津的骨头倒成了“抢手货”，身价自然也翻着跟斗往上飙，价钱竟然比肉还要高。

　　40多元钱，2斤多骨头。老伴嫌骨头上的肉太少，又加了一根筒骨，让屠娘(女屠夫)斩成三段，担心骨髓漏出，小心翼翼拿回家。

　　大锅放满水，烧到滚沸后，把洗净的骨头淹没在沸水中。再次沸腾时，水面已浮起许多凝固的血沫，老伴让我用汤勺撇净，说这玩艺吃进肚子不是进补，而是找病。

　　关火后把头道汤倒掉，将锅中半熟骨头用冷水冲洗，轻轻去掉还附着在骨头和肉上的凝固血沫。老伴指导说，冲洗骨头的过程不能太久，否则，鲜味和营养会大打折扣，搞得不好，把骨髓冲掉了，那就更得不偿失了。

　　第二道工序才是炖骨头汤的关键。老伴说，最好是用瓦罐，可家里没有，那就只好用砂锅。放入骨头，加上水，放到煤气灶上，把火开到最大，第三次煮沸后，就可以放作料了：切片的生姜、打结的葱，再倒入50克绍兴黄酒和20克镇江香醋，最后加上一些笋干和香菇。

　　随着大锅中的水第四次煮沸，香气也开始弥漫。老伴嘱咐我把火关小，让文火慢慢地炖，不要让水烧干，说这个过程至少需要半小时，这样才能把骨头中的钙质和营养炖出来。

　　半小时后，骨头汤变成乳白色，老伴拿出已经去掉豆腥味的千张(上海人叫百叶)，让我打成宽松的结。打得松一点是为了让千张吸入骨头汤汁，味道更鲜美。

　　放入千张结后再开大火，第五次烧到沸腾，最终放入味精和糖等调料，一锅色香味俱全的冬补骨头汤出锅了。不但全家都爱喝，就连刚满3岁的小孙子也喝得很香。

　　骨头汤的营养主要在汤里，“精华”更在骨髓中。用吸管吸骨髓时，要等温度适当降低，否则可能会汤伤喉咙，一次我不小心，就曾经把口腔上腭的皮都烫掉过……

　　住在我家楼下的退休中医师告诉我，如果进补效果想更好一些，还可以在煲骨头汤时放些人参、黄芪等中药材。烹煮这道价廉物美的冬令进补汤，不需要特别的技术和厨具，建议大家都尝试一下。