■记者许瑞英 文/摄

　　入冬以后，家里的烤箱利用率明显提高。小朋友的伙食也不再单调，全麦提子核桃面包、戚风蛋糕、红豆燕麦松饼、海鲜披萨纷纷上桌，几乎可以一个星期每天不重样，俨然成了烘焙达人。

　　为了做美食，面粉的消耗也是相当可观，高筋、低筋、全麦、普通，刚开始那会，把负责采购的婆婆整得晕头转向，后来老太太去买面粉的时候，干脆带上小纸条贴上，才不至于搞混。

　　那么究竟什么是低筋面粉？什么是高筋面粉？糯米粉又是什么面粉？这些面粉能从哪里买到？它们之间又有什么区别？今天我就跟大家来个面粉大剖析。

　　高筋面粉

　　高筋面粉是烘焙最主要的材料之一。它的蛋白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫作高筋面粉。其特性在于筋度强、粘性强，吸油力也强，口感有弹性有嚼劲，多用来做烘烤式面包或西式面条等。

　　中筋面粉

　　中筋面粉是我们日常生活最常见的一种面粉，普遍用于各种中西式点心制作上，例如：馒头、肉包子、花卷、烧饼、饼干、刀削面条、海绵蛋糕等。一般对于烘焙原料不是特别讲究的点心，我们会选择中筋面粉。对烘焙制作的质量要求不是很高的朋友来说，中筋面粉是很好的选材，即可代替高筋面粉做面食，又可代替低筋面粉做蛋糕。

　　低筋面粉

　　低筋面粉是用来做蛋糕的，也用于制作各类中式糕点和点心，例如：曲奇饼、酥皮点心、蒸包子、牛奶馒头、千层蛋糕饼皮等。它的蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，适用于做蛋糕等的松软糕点。

　　自发粉

　　很多美食配方里，会用到自发粉。自发粉其实就是在面粉中加入了膨胀剂或者泡打粉，用时不需要再加发酵粉或者泡打粉，也不需要长时间的发酵和醒发过程。高品质的自发粉，只需要用适量清水揉成面团，就马上可以用于膨松食品的制作，方便、快捷、省时。

　　全麦面粉

　　全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积较小、组织也较粗，面粉的筋性也不够。我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时，可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。如果你打算制作蛋糕或者松饼，或者一些质地轻盈的糕点，可以尝试用全麦面粉来替代白面粉。

　　塔塔粉

　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。因为鸡蛋属于碱性比较大的食品，储存得越久，蛋白的碱性就越强，用大量蛋白制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会变得雪白一些。但如果蛋白够新鲜，不加塔塔粉也没什么关系。

　　吉利丁片

　　吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。吉利丁广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作，主要起稳定结构的作用。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥。经脱色去腥精制的吉利丁片，颜色较透明，价格也高。使用吉利丁片前需要先用冷开水泡软，或者用常温水放入冰箱冷藏浸泡。一般浸泡10~15分钟即可。然后再隔热水将其融化后再使用。

　　以上各种面粉，在超市或网上都很容易买到。个人经验，如果制作频率不是很高，每次购买的量要少一些，以免不新鲜影响烘焙食品的口感和营养。