■王东方

　　在武义，冻米糖俗称为“切切的糖”，是农村春节招待客人的传统美食，亦是春耕之际农民干活时带到田里用作点心的主要食品。特别是新婚第一年，在春节前夕，女方娘家有将“切切的糖”和另外两种春节传统美食“结结的花”“起起的干干”,整担挑到男方家的习俗。随着物质生活的丰富，这些在农村春节前几乎家家制作的美食,

　　现在已经很少有人去做，用来制作的工具已几近绝迹。也许正因为如此，有人看到了其中的商机，制作起来拿到市场上出售，生意红火。

　　传统“切切的糖”制作程序较为繁琐。在以前农村主要分“米胖糖”和“发胖糖”两种。“米胖糖”是把早熟米浸泡后直接炒熟切成的糖，适合牙好的人吃。“发胖糖”则是将糯米蒸熟、晒干，炒成白胖胖的米花而切成，因此松而脆。条件好的人家，会加些花生、芝麻，让人很羡慕。

　　做“切切的糖”，熬糖油是关键。首先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎，让它发酵三四个小时，直至转化出汁液，而后滤出汁液在土灶里用大火煎熬成糊状。切糖前先将这糊状液体与白糖或红糖在锅里熬。在熬的过程中特别要把握好火候，糖熬得嫩了，切糖时会散架，糖熬过头了，会有煎焦味。糖熬好了，就开始倒料搅拌、起锅，将锅内的料倒在一个木制的方框架内，然后用木制的滚筒将料压实、压平。拿掉方框架用一条方木压着，再用磨得锋利的大菜刀沿着方木把料切成片，就成了“切切的糖”。

　　从倒进料开始，每个环节紧紧相扣，稍有松懈，就会前功尽弃。有些人切糖，会出现散架的情况，只好把这些散的糖捏成“糖窝窝头”；有的甚至散得连“糖窝窝头”都捏不起，只好装在碗里用筷子扒着吃。有些农户家知道自己切糖的手艺不行，就得请切糖师傅。这样的师傅每个村都有一两个。手艺特别好的师傅，春节前一个月几乎都忙着到这家那家，甚至被请到别的村里去切糖，临走时主人都会让其带走一些。

　　切糖时，很多农户家里还有一个传统的习俗，就是不准孩子站在边上看。据说，主要是担心孩子乱说话，糖就会切不起来，会散架。

　　农村人好客，有时候一天连续到三四户亲戚家拜年，回到家里，大人的大包小包和小孩的口袋里，便塞满了各种食材的“切切的糖”。在我们村做得最好吃的是志江家和陆登家，这两户人家其实条件也不是村里最好的，但舍得下料，切糖水平也好，吃起来更为香甜。

　　那时候，很多农户家人口较多。“切切的糖”往往一切就是一两百斤的米，甚至更多。切好后，把糖装在土瓮里，瓮口还要铺上报纸之类的，再盖上盖子，以免受潮使糖变软。有的还把装着糖的土瓮放进谷柜里，这样保质期可以更长。要吃时，吃多少拿多少。过完春节，春耕开始了，孩子也上学了。到田野里耕种，农民们便会带些“切切的糖”，间歇时吃几片，有的则当晌午的点心之用。小孩子上学，书包里或口袋里也都会装一些。

　　现在条件好了，“切切的糖”原材料丰富不少。不仅有年糕切片、粉丝油炸的，也有玉米、红薯干、芙蓉做的，甚至也有木糖醇做的，整灶整灶的花生米、芝麻为原材料的，也早已不在话下。现在还有专门的机器切糖，压实后一灶糖一两分钟就切好了，然后通过机器流水线进行包装，大大提高了效率，携带起来也更方便了。