■应红枫 文/摄

　　靠山吃山，靠海吃海。每逢过年，在祥和欢乐的气氛中为来客和家人烧上一桌海鲜大餐，是舟山海岛人家必备的传统食谱。

　　除夕团圆的年夜饭，是餐桌最丰盛的时候。不管是在风浪里颠簸，或是在城市里打拼，此刻都围坐到桌前来，端起酒杯，一家人共话吉祥，期盼来年好运，暖暖的酒杯里荡漾的是满满的亲情。新春家宴，对海岛人家来说，海鲜是必不可少的。而我主厨时，喜欢自己去菜场挑选海鲜食材，在摊位大妈“哔哔跳烤虾卖喽”的吆喝声里，购买一些螃蟹、对虾、虾姑之类。冒着热气端到桌子上一放，红彤彤的几大盘，顿时整个房子里蓬荜生辉喜气洋洋。

　　当然，我喜欢拿海鲜做菜还有一个重要的原因是简单：上锅一蒸，不放油盐，趁洗菜时间蒸个约20分钟即可，一点不影响我炒其他菜。做偷懒又美味的海鲜菜，更简单的是那盘螺拼。购置适量的香螺、辣螺、芝麻螺，养清洗净，沸水一汆，十几分钟便可起锅装盘，顿时缕缕鲜香满屋荡漾。有时为了节省时间，干脆把梅童鱼也做成酱汁梅童，连同螃蟹、虾姑一起扔进蒸笼里蒸，端出来就是一盘汤汁鲜美的大菜，皆大欢喜！

　　除了原汁原味的海鲜，其他热菜当然也要烧几盘，但那也难不倒我。不消半个时辰，椒盐排骨、醋溜带鱼、梅干菜扣肉、糖醋小鸡腿一一端上桌来。当然，海岛家宴的必备凉菜——凉拌海蜇和红膏炝蟹，自然也是桌上占据一席之地、色泽诱人地勾引着人们的食欲馋虫。做凉菜，也是一门技术活，有时甚至比炒热菜更考验人的厨艺。比如凉拌海蜇，我不喜欢用黄瓜丝来作为海蜇的辅料，感觉和海蜇丝的口感不太搭配，我喜欢用萝卜刨丝，加适量的盐捏瘪，再配以糖、醋，使之酸甜可口。再调和蒜泥、香油，一盘松脆可口的海蜇丝凉菜就制作完成了。再比如那个红膏炝蟹，不少人在切开装盘环节也存在一些误区。最大的误区是，等红膏炝蟹全部化冻了才去切开装盘，那样蟹肉和膏黄很容易被切碎，甚至会把蟹肉也切得不成样子。我喜欢在刚刚蟹壳化冻时打开蟹壳，去腮并掐掉肚脐，分块切好摆盘，这样蟹肉和膏黄整齐成型，保持冷盘菜应有的色、味、形。

　　据我所知，同样做海鲜菜，各地的做法和吃法也各有不同。部分内陆地区的一些居民，在烹饪带鱼时，喜欢把带鱼表面的鱼白清理掉再烧，或者把带鱼油炸。但是在浙东沿海特别是舟山渔区，鱼货都比较新鲜，很少有将带鱼用油炸，大多都是直接清蒸或者红烧，原汁原味吃出大海的味道。我在早几年前就碰到一件虐待海鲜的“事件”：我给一位宁夏的哥们高价购买了一些上等海蜇寄过去，春节期间我给他电话拜年时，他劈头盖脑对我说：“你给我寄来的是啥玩意？不但红烧时苦涩得难以下咽，改用清蒸后更是给蒸得几乎没影了！你们舟山人都吃这个吗？”听得我真是捶胸顿足欲哭无泪啊！都怪我，没有给哥们附上食用说明书。

　　年复一年，丰盛的年夜饭，也包含着全家人团圆的祝福和对新年美好的期待。相信新年那一轮新的朝阳，必将照亮脚下新的征程。