■钟伟、盛淑红

　　春天到，野菜香。以野菜为原料制作的糕点，尤其是青团和艾饺，这些“春天的味道”，深受绍兴人青睐，也喜好亲手制作。

　　“一到春天，艾草就开始冒尖，爸爸每天去田间地头采摘，我负责制作艾饺，已经持续半个多月了。”小郁是柯桥区夏履镇一位糕点达人，说起制作艾饺，今年31岁的她也算是一把“老手”了。这段时间，她每天都要完成四五百个的订单。

　　“采摘回来以后，得先去掉老根，然后下锅焯水，焯好后必须绞干，否则会有苦味。”小郁说，将绞干的艾草细细切碎，在米粉中加入焯过艾草的水和切碎的艾草末。艾饺有甜的，也有咸的，甜的一般放芝麻和白糖，咸的则是冬笋和芥菜。

　　“我的招牌是咸艾饺，冬笋是夏履的特产，芥菜是自家晾晒的。做芥菜的工序有点复杂，从洗净、腌制、晾晒起码要半个月时间。”小郁介绍说，一开始她将自己制作的艾饺晒在朋友圈里，并分给亲朋好友吃，大家都说鲜美，渐渐地吸引了不少“艾饺粉”，连上海、安徽、宁波的吃货也来下单。

　　“我喜欢在蒸艾饺的时候垫上粽叶，这样粽叶和艾草的清香二者合一，更能激起食欲。有些酒店、小吃店喜欢把艾草汁冷冻起来，随时可以制作。”小郁说：“我从不冷冻，就做一季，毕竟，这是春天专有的味道。”

　　碧青油绿的“青团”，从色观到口感都充斥着春天的味道，还没放进嘴里，就被它的颜值打败。“春天不动手制作青团，感觉是一个不完美的春天。”今年44岁的吴国英每年都会动手制作青团，“每次散步的时候，我都会溜达到单位旁边的一块杂地，看看艾草长高了多少。”作为资深手工达人，吴国英制作的青团，连不爱吃甜品的父亲都爱吃。她说，自己的秘诀是焯两遍水，第二遍焯水会加入少许小苏打，可以去苦味，颜色也好看。为了口感更细腻，就要靠另一个“神器”——破壁机，将艾草充分地搅碎。

　　“要注意的是，一定要将滚烫的艾叶水倒入糯米粉里，顺时针搅拌均匀，这样做出来的口感才会软糯Q弹。”吴国英介绍说：“豆沙馅也是自己制作的，我一般还会撒上芝麻，这样更加清香。当然，除了传统的豆沙馅，还可以做香菇笋干肉馅、芋泥馅、海苔肉松花生馅等等，满足不同的味蕾需求。”

　　据调查，一些超市也会出售袋装的青团和艾饺，但在外包装上标示的配料中，大都写着“艾草粉”。业内人士表示，艾草粉经过干燥等加工步骤，口味无法与新鲜艾草相比。天然青团和艾饺会有一股植物香，否则就不会有这种香味。