■童波

　　近日，绍兴市公布了第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录，25个项目入选，其中包括嵊州炒年糕、紫阆黄公糕、次坞打面、豆腐包等制作技艺。

　　作为一座拥有2500多年建城史的文化名城，绍兴有哪些美食跻身了非遗名录？

　　30多种美食制作技艺入选非遗

　　有人说，饮食文化最能体现一座城的“性情”，最能展现一地居民的生活态度。绍兴是一座美食之城，品一道招牌菜，就是在回味一段历史。

　　多少地道小吃，尝一口就能觉察到当地人热情、淳厚、朴实的真情义。其中，不少美食已被列入了各级非遗名录，那些历经岁月的味蕾经典，留存了一座城的文化与记忆。比如省级非遗就有绍兴黄酒酿制技艺、绍兴乌干菜制作与烹饪技艺、绍兴菜烹饪技艺、绍兴腐乳制作技艺、绍兴酱油传统酿造技艺、平水珠茶制作技艺、上虞特色豆制品制作技艺、同山烧酒传统酿造技艺、枫桥香榧采制技艺、小京生炒制技艺等。

　　此外，在绍兴市级非遗中，涉及美食的，还有安昌腊肠制作技艺、柯桥豆腐干制作技艺、绍兴霉制品制作技艺、扯白糖技艺、藕粉制作技艺、平水日铸茶制作技艺、崧厦霉千张制作技艺、梁湖水磨年糕制作技艺、道墟蒸羊肉技艺、盖北榨菜制作技艺、夹塘大糕制作技艺、绍兴臭豆腐制作技艺、嵊州小笼制作技艺、嵊州珠茶制作技艺、梅渚糟烧酿造技艺、同兴茶食制作技艺、天姥禅茶制作技艺等等。

　　至此，绍兴市已拥有市级非物质文化遗产名录项目261项，子项（项目数+共享、扩展项目数）372项。

　　探索非遗美食健康成长道路

　　入选非遗，就是着眼传承，体会文化。品美食，其实也是在品历史、品文化。

　　这些列入非遗的美食项目，对当地人来说，它们是活在生活之中的现实传承，但对外地人来说，往往还是停留在纸上的名称或抽象符号。如何让它们传播得更远，让大众有更生动形象的感观，这些都是非遗工作的重点。

　　要保护和传承非遗美食应该有更广泛的力量参与，有更多创新的手段和模式。一些美食之所以濒临失传，部分原因是“酒香巷子深”，东西虽然很好，但基本与商业化途径绝缘，没有多少人知道。如果能通过商业化途径将一些优秀美食推向市场，或许更有助于这些美食重新焕发活力。

　　对于美食的传承，一些非遗传承人提出了一些建议。他们认为，在重视美食老字号的同时，要注重对那些非常能体现当地特色、十分受当地人欢迎、与当地人生活息息相关的美食技艺的保护；评定非遗时，应当更侧重于那些保留传统手工艺生产过程的项目；已经进入机器化、规模化生产的，也应当对传统工艺的生产进行保留和传承，以便后人能对其最原本、最真实的形态进行了解和体验。