■余喜华

　　平日，与三五好友相约台州街头小饭馆、大排档喝酒吃饭，有一个菜必点，就是月翁脓臭豆腐。只要这个菜一上，有人面露喜色，争相再添一碗米饭，也有掩鼻而逃的。

　　有人不禁要问，“月翁脓臭”是什么东西？

　　先说说这个月翁字吧，本意指腐败而发臭。脓，就不用解释了，其义也为腐败。月翁脓，合在一起也是腐败的意思。“月翁脓臭”三字，是指腐败而发臭的东西。

　　台州人口里的“月翁脓臭”，我的老家路桥一带叫月翁脓卤，就是绍兴人用来做臭豆腐的卤水。只是绍兴人的臭豆腐，是将豆腐在臭水（卤水）里浸泡3至5小时后，再油炸。台州人却将嫩豆腐泡在臭水里，直接烧滚，再加点油盐葱等调料，称作月翁脓臭豆腐，连汤带豆腐都吃掉。

　　无论是油炸臭豆腐，还是月翁脓臭嫩豆腐，都有一股植物腐败的臭味。这种味道，对喜欢吃的人来说，闻起来是臭的，吃起来就是香的。因此好事的食客将它起了一个好听的名字，叫千里飘香。而对于不喜好这一口的，永远是臭的。

　　台州人做“月翁脓臭”的材料，通常是早春收获的芥菜蕻、榨菜头，或者是夏季收获的苋菜茎。具体做法是，将新鲜的原料切成块或段，入水烧滚，待冷却后连汤水倒入陶制大缸，加适量食盐，封缸腌制。大约一个月的自然发酵后，腌制成熟。这时的菜蕻、榨菜头等形状完整、色泽鲜亮青绿、味道酸酸，催人胃口大开，正是夏季佐食下饭的好菜。旧时物资匮乏，春季是菜蕻、榨菜头等块状蔬菜大量收获时节，一时鲜吃不完，通常大量腌制。不仅可以保证夏季菜荒季节饭桌上有腌菜吃，往往还能吃上一年。

　　但是，即使是腌制的东西，经过夏季三个多月高温作用，这些曾经酸凉可口的腌菜也开始腐败变质、变臭，于是“月翁脓臭”这种东西意外地出世了。人们发现这种腐败变臭的东西，加入鲜豆腐煮熟以后，以它特有的味道，更加吸引人们的味蕾。令人称奇的是，食用以后没有任何不良反应。现代科学检测表明，腌制植物腐败的过程，就是乳酸菌参与发酵的过程。

　　盛过“月翁脓臭”的缸子、坛子，即使清洗干净，第二年用鲜菜蕻等腌制酸菜蕻，会直接腌成月翁脓臭，这是缸子里原有腐败菌起作用。而要想快速腌成月翁脓臭，最好加入陈年的卤水。

　　在台州的街头，许多小饭馆、大排档，月翁脓臭豆腐，往往成为食客们酒后下饭的压轴菜。