■余喜华

　　辣菜之辣味，不是辣椒之辣，而是芥末之辣。

　　每年的清明前后，地处江南的山海台州，气温节节攀升，空气湿度也颇高，正是雪里蕻拔节抽蕻之时。雪里蕻，又名雪里红，是十字花科芸苔属芥菜种里的一种，是大规模腌制咸菜的主要原料。雪里蕻分蘖繁殖能力很强，一株花芥菜会分蘖出许多个菜芯，各个菜芯部位都能抽出菜蕻。其菜蕻直径略小于蒜薹，折取上部嫩茎，是制作辣菜的上好原料。

　　用雪里蕻的菜蕻制作辣菜的工艺，既简单又讲究技巧。具体方法是，清洗干净的菜蕻备用，用大锅将水烧开，将菜蕻快速浸入滚烫的热水中，稍微汆一下，迅速用漏勺捞起，放入高压锅等相对密封性较高的容器里盖好盖。闷上一个晚上，第二天打开盖子，一股清香扑鼻，即可食用了。做辣菜最关键的，首先是掌握入水汆的时间，二三分熟最好，才能闷出辣味来，过分熟了就没有效果；其次是容器的密封性，越密封的容器，效果越好。

　　辣菜最好当凉菜吃。因为辣菜是用开水汆过的，已经高温杀菌，可放心直接食用，这样，便保持了其原汁原味的清香辣味。如果热炒辣菜，要切成寸许长的段，不能像切咸菜那样切成丁。在热锅里，预先放入油盐，使盐先融化开，再倒入辣菜，快速翻炒几下，马上出锅。如果炒得过熟，辣味也将失去。

　　无论是凉拌辣菜蘸酱油吃，还是热炒着吃，夹一筷辣菜入口，双唇一闭，上下牙齿一咬，一股清香的芥末味，直冲鼻腔，让人鼻孔一凉。此时，即使因感冒而鼻塞的人，鼻腔因此而通畅。

　　辣菜，一次制作的量，最好两三天内吃完，存放久了，变成了酸菜，辣味自然消失。

　　辣菜的芥末辣味的产生，是个神奇的过程，雪里蕻的菜蕻，如果直接炒熟，吃起来有股淡淡的苦味。而经过辣菜的制作，苦味消失，转换成为芥末辣味，其间经过了怎样的生物化学反应，我们不得而知，却让我们享受了舌尖上的快感，前人的发现堪称伟大。

　　台州的大小餐馆里，常有辣菜，但由于饭店制作量大，又用水浸泡在敞开的容器里，其实已无芥末辣味。所以饭店烹炒时，总要加入辣椒，这是误区。外地人要想吃到地道的台州辣菜，还是要到心灵手巧家庭主妇的人家里去吃。

　　其实，像近些年流行的笋菜、娃娃菜，还有传统的榨菜、凤尾芥等，都是芥菜“家属”里的成员。应该说，芥菜“家属”里，凡是能抽蕻的，其菜蕻都能做辣菜。我每年将笋菜头有苦味的部分，用来制作辣菜，其辣味比雪里蕻更浓烈。凤尾芥的主蕻很短，但在每个叶腋处都能长出菜蕻，也是做辣菜的好材料。

　　回味辣菜，回味人生的酸甜苦辣。