■张进发

　　腌菜蔀头是各种蔬菜根梗腌制后的统称，其中数芥菜蔀头最佳。虽然腌菜蔀头也可与其他食材“百搭”，但口味不爽，最好还是烧汤。

　　芥菜蔀头烧汤，俗名：“漂洋过海”，有人称之为“神仙汤”“开胃汤”，是夏日消暑开胃的佳品。

　　如今，在杭州富阳的大源、春江、灵桥、里山、渔山这些乡镇街道的农家餐桌上，都能见到它的身影。

　　夏日里太阳猛，户外劳作出汗多，大热天中午和晚上若能喝上一碗芥菜蔀头汤，那真叫爽！它既能止渴消暑，开胃健脾，又能补充人体盐分，是一道不错的乡土美味。

　　芥菜蔀头的腌制

　　芥菜是一年生草本植物，全国各地均有栽培。芥菜的植株纤维较粗硬，有辣味，腌制后具有特殊鲜味和香味。富阳灵桥镇礼源片的农户，几乎家家户户有种植芥菜的习惯。

　　每年的秋冬，乡亲们种下芥菜秧，施肥、治虫，待来年清明时节，芥菜长到抽蕊时，即可收获。择个晴日，将一株株芥菜从土中拔起。看似脆弱的芥菜其实非常坚韧，不用力，几乎拔不起。拔起后，摘去黄叶，用刀削去根须，整担整担地挑回，扫一块空地或平台，把它们摊晒。

　　当然，为了保证食品安全，制作之前必须进行清洗。尤其是在其根部可能有化肥农药的残留，并且土壤中一些重金属元素对人体也有毒害作用。舌尖上的美食更要保证舌尖上的安全。清洗芥菜的是一件花时间的事情，尤其是在量多的情况下。清洗芥菜根部，最好的方法是找一个铁丝清洁球，将芥菜浸入水中，用清洁球在根部上下摩擦，这很容易洗去污物。

　　芥菜洗净晾干后，叶梗分离，将叶切细，将菜梗斩断成5厘米左右一节一节，粗的剖成拇指般大小，取一口大缸放入一层芥菜叶再放一层芥菜梗，撒上盐（一般以50公斤菜叶和梗加1.5公斤盐为宜），人工踏实。然后，铺上稻草或编织袋，放上竹片，用石块压住。25天左右，芥菜梗和叶翻出缸，再将腌菜蔀头拿到太阳下晒上3~5天，芥菜梗表面看上去白花花时，就可装入干净的食品袋里，封住口储藏了。

　　芥菜蔀头的烧法

　　烧汤时，锅内放入菜蔀头六七个，配以鞭笋或细竹笋若干，加水，用大火烧沸后用小火慢慢熬煮，汤汁呈橙黄色，便可起锅。

　　每年的七八月份，我所在的公司礼源分厂的职工食堂，每天中午为职工烧两大桶汤，轮番免费提供冬瓜榨菜汤、番茄蛋花汤、芥菜蔀头汤、紫菜汤等，而最受欢迎的还是芥菜蔀头汤。职工们说，此汤既止渴又下饭，喝一碗，精神振奋，食欲大增，疲劳渐消。

　　芥菜蔀头汤的功效

　　因芥菜性甘，微苦，按中医理论，具有清热消火之功效。通过用盐腌制，所含盐分，可补充人体因流汗过多而失去的盐分。加上食之奇鲜无比，开胃健脾，实属止渴消暑之良汤。

　　有一年夏天，礼源一家中外合资企业来了几位英国客商，中午客人在工厂用餐时，席间主人端出一大盆汤招待。老外看到黄橙橙的汤汁上面漂浮着六七个像“知了”一样的东西，惊呼：“这是什么？”主人说：“这叫‘漂洋过海。’是我们当地的一道特色菜”， 并介绍了它的来历。老外喝后，口齿留香，念念不忘，连声称赞：OK！OK!从此，主人知道老外也喜欢这道汤菜，每次外商来到礼源，餐桌上总能见到“芥菜蔀头汤”。

　　如今，芥菜蔀头这一黑不溜秋、其貌不扬的土货，因其原汁原味，越来越受到人们的青睐。不少办喜事的人家，筵席最后一道汤菜，大都也选用芥菜蔀头汤。

　　现在，芥菜蔀头这种土货，当地百姓除了自饱口福外，逐渐走向市场，以每斤15~20元的价格，销售给富阳、杭州的一些饭店、酒店，让更多的人品味到这一乡土美味。